Разлика между версии на „Кашкавал“

м
замяна с n-тире; козметични промени
м (замяна с n-тире; козметични промени)
== Начин на производство ==
[[Файл:Vacuum packed KASHKAVAL.jpg|мини|Различни марки кашкавал от магазин в България]]
Суровината предварително се филтрира и центрофугира. Млякото, използвано за кашкавал, не се [[пастьоризация|пастьоризира]], а само се загрява при температура 60 -63  °C за 20 секунди. Целта при този процес е да се снижи броят на вредната микрофлора, като същевременно се запазят полезните в случая млечнокисели организми. След това млякото се охлажда и се налива във вана. Добавя се закваска и за 30 – 40 минути настъпва подсирване. Коагулумът се нарязва на ситни парчета с размер на грахово зърно. Отделя се [[суроватка]]. След известно време цялата маса започва да се бърка за около 20 минути, а след това съдържанието се подгрява до 38 – 39  °C и продължава да се бърка. Процедурата се нарича „изпичане на сиренината“. След приключването ѝѝ зърната стават твърди и еластични, а суроватката се отцежда. Следва процес на [[чедеризация]]. Той продължава 2 – 3 часа при температура 35 – 37  °C. [[Титруема киселинност на млякото|Титруемата киселинност]] се повишава, сиренината придобива пластични качества, а при удар издава [[тимпан]]ичен звук. След това сиренината се нарязва на тънки парчета и се поставя в концентриран разтвор на [[готварска сол]], за да се осоли. Накрая се попарва за няколко минути, в резултат на което се образува каша, която се омесва и поставя в калъпи. След едно денонощие се отделя от калъпа и се оставя да зрее за около 60 дена.
 
=== Попарване ===
* да се прекрати чедеризацията
 
Температурата на попарване трябва да бъде в границите на 72 – 74  °C за около 3 – 4 минути. Промяната на температурата и времето на попарване влияят отрицателно върху пластичността и вкусовите качества на продукта.
 
=== Зреене ===
== Видове кашкавал ==
Съгласно [[Български институт за стандартизация|БДС]] кашкавалът, произвеждан от овче мляко, се нарича „Балкан“, този от краве е „Витоша“, а кашкавалът, смес от двете млека, се нарича „Преслав“.
* '''кашкавал „Балкан“'''. Твърдо сирене, произвеждано от овче мляко, добивано от планинските райони със специфичен вкус и аромат. Богат на хранителни вещества и с високо съдържанвие на млечна мазнина, белтък и минерали, кашкавал „Балкан” превъзхожда по калоричност кашкавала, произведен от краве мляко. Съдържание на сухо вещество - не по-малко от 58.0 %, на мазнини в сухото вещество - не по-малко от 50.0 %. Цвят - бял до светло жълт; структура - умерено твърда; вкус - приятно млечнокисел.
* '''кашкавал „Витоша“'''. Твърдо сирене, произвеждано от пълномаслено краве пастьоризирано мляко. Притежава приятен млечнокисел вкус и аромат. С богатото съдържание на хранителни вещества, лесноусвоима храна за всички възрастови групи. Консумира се като предястие, съставка на блюда с други видове сирена или в комбинация с месни продукти за приготвяне на сандвичи и пици. Съдържание на сухо вещество - не по-малко от 58.0 %, на мазнини в сухото вещество - не по-малко от 45.0 %. Цвят - бял до светло жълт; структура - умерено еластична; вкус - приятно млечнокисел.
* '''кашкавал „Преслав“'''. Твърдо сирене, произвеждано от сурово краве мляко и сурово овче мляко. Получен от термизиране на двете млека с добавка на закваска от млечнокисели микроорганизми, чрез подсирване с мая за сирене, с необходимата обработка и преминал цялостния процес на зреене, предназначен за консумация. Кашкавалът има светло жълт цвят, твърда хомогенна структура, ниско съдържание на сол и вода, трайност и изключителен вкус. Съчетанието на двете млека го правят невероятно вкусен и подходящ за директна консумация.