Кебап: Разлика между версии

Кебапите се приготвят по няколко начина и в практиката тяхното разнообразие е голямо както поради различните продукти, така също и поради различните прилагани обработки. Използват се различни видове месо, като се предпочита по-младо и крехко агнешко, телешко и свинско месо от контрафилето, капака, ябълката, плешката и шола; агнешко месо от бута, плешката, тръбната и ребрената част. Използва се още месо от сърни, елени и есетрови риби.

 

 

В зависимост от технологията на приготвянето и състава на течната част кебапите се разделят на следните групи: кебапи със сос; кебапи от изпържено и задушено месо, останало на мазнина; кебапи, задушени в пергаментова хартия, було, палачинка; кебапи, печени на скара или шиш.

* '''Кебапи със сос.''' Месото се запържва в мазнина, изважда се и се приготвя [[запръжка]] от ситно нарязан [[Кромид лук|лук]], доматено пюре, [[брашно]] и червен пипер. Запръжката се разрежда с малко [[бульон]] и [[месо]]то се връща в нея. Прибавят се и подправките - [[чубрица]], [[джоджен]], черен пипер, [[чесън]], бяло вино. Задушава се при умерена температура до достигане на кулинарна готовност на месото. Някои кебапи след полуомекване на месото се разпределят в пръстени съдове и допълнително се задушават в тях. На други кебапи сосът се застройва с [[кисело мляко]] и яйца. Те се отличават с бял цвят на соса. Кебапите със сос от тази група се предлагат с подходяща гарнитура - задушен [[ориз]], пюре от [[картофи]], [[патладжан]]и, тиквички и др. Типични представители на тази група кебапи са винен, таскебап, горски, хайдушки, аджемкебап.

* '''Кебап на мазнина.''' За приготвянето им се използва най-крехкото месо от контрафилето. Нарязаното месо се запържва в мазнина, изважда се и в нея се задушават последователно дребно нарязаният праз лук, гъби, лютиви пиперки, [[домати]] или доматено пюре. Заливат се с бяло вино и се овкусяват с различни подправки. Задушават се при умерена температура, докато остане на мазнина. По този начин се приготвят каварма кебап, странджански кебап, кебап с гъби и др. След прибавяне на яйцата към приготвения каварма кебап се получава каварма кебап по радомирски, по русалийски и т.н.

 

Месото и дреболиите се поставят сурови или се запържват леко в мазнина заедно със ситно нарязания зелен лук и доматите, подправя се с бяло вино, джоджен, черен пипер, магданоз, разбъркват се леко и се увиват в пергаментова хартия, в було или палачинка. Подреждат се в намаслена тава, поливат се с малко бульон или гореща вода и се задушават във фурна. По този начин се приготвят агнешко книжен кебап, агнешки шиш кебап в було и др.