Уикипедия

Краве масло: Разлика между версии

Интерактивен преглед на историята
← По-стара редакцияПо-нова редакция →
Изтрито е съдържание Добавено е съдържание
ВизуаленУикитекст
мРедакция без резюме
м интервал; козметични промени
Ред 1:
[[FileФайл:NCI_butter.jpg|thumbnailмини|250px|Маслото се продава най-вече на бучки (на картинката) или блокчета и в някои страни се сервира със специален [[нож за масло]].]]
{{Хранителна стойност
| usda_id = 132
Ред 66:
Терминът „масло“ се използва и в имената на продукти от растителен произход: [[фъстък|фъстъчено масло]], [[кокосов орех|кокосово]] масло, [[орех]]ово масло, [[слънчоглед]]ово масло и други. В общия случай думата „масло“, без допълнително определение и в контекста на хранителни продукти, се отнася за краве масло.
 
При охлаждане маслото се втвърдява, а при стайна температура се размеква до консистенция, удобна за намазване. Маслото се стопява до рядка течност при температура 32–3532–35 °C. Цветът на маслото е най-често [[жълто|бледожълт]], но може да варира от яркожълт до почти бял. Цветът на маслото зависи от сметаната/млякото, използвани за производство, и понякога се коригира чрез [[готварски оцветители]], най-често [[анато]] (Е160b) или [[каротин]].
 
== У нас ==
В българското законодателство<ref>„Наредба за специфичните изисквания към мазнините за мазане“, [[Държавен вестник|ДВ]] бр. 22 от 2005 г.</ref> са определени следните търговски наименования на маслото:
 
* '''Масло''' – продукт със съдържание на млечна мазнина не по-малко от 80%, но по-малко от 90%, с максимално съдържание на вода 16% и максимално съдържание на сухия безмаслен остатък от млечен произход 2%.
* '''3/4 масло''' – продукт със съдържание на млечна мазнина не по-малко от 60%, но не повече от 62%
* '''1/2 масло''' – продукт със съдържание на млечна мазнина не по-малко от 39%, но не повече от 41%.
* '''X % млечна паста за намазване''' – продукт със следното съдържание на млечна мазнина:
::- по-малко от 39%;
::- повече от 41%, но по-малко от 60%;
Ред 87:
 
== Производство на масло ==
[[FileФайл:Butter Fügen.jpg|thumbмини|280px|Днес индустриалното производство на масло е дейност под строг контрол.]]
Млякото и сметаната са [[wiktionary:bg: хомогенен|нехомогенни]] смеси. Tе съдържат млечни мазнини под формата на микроскопични капчици. Тези капчици са заобиколени от мембрани, съставени от [[фотолипид]]и ([[емулгатор]]и на [[мастни киселини]]) и [[протеин]]и, които предотвратяват превръщането на мазнините в млякото в еднородна маса. Маслото се произвежда чрез разбиване на сметаната, което поврежда мембраните и позволява на млечните мазнини да се слеят, отделяйки се от другите части на сметаната. Различните методи на производство дават масла с различни консистенции, което се дължи най-вече на състава на млечни мазнини в крайния продукт. Маслото съдържа мазнини под три различни форми: свободни млечните мазнини, млечни мазнини на кристали и неразрушени капчици мазнина. В крайния продукт различните пропорции на тези форми довеждат до различните консистенции в маслото; масло с много кристали е по-твърдо от такова с доминиращи свободни мазнини.
 
[[ImageФайл:Butterzubereiter.jpg|ляво|мини|250px|Дървен уред за механизирано биене на масло (Германия)]]
Почти всички процеси за произвеждане на масло в днешно време започват с [[пастьоризация|пастьоризирана]] сметана, която е загрявана до сравнително високи температури – над 80 &nbsp;°C. Преди да се разбие, сметаната се охлажда до около 5 &nbsp;°C и се оставя на стайна температура за поне осем часа; при тези условия около половината млечни мазнини в сметаната кристализират. Грапавите кристали на мазнината повреждат мембраните на капчиците по време на разбиването, с което ускоряват процеса на производство на маслото.
 
Разбиването води до образуване на малки зрънца масло, плуващи в частта от сметаната, която е на водна основа. Тази водниста течност се нарича [[Мътеница (напитка)|мътеница]], въпреки че най-разпространената мътеница в днешно време е направо ферментирало обезмаслено мляко. Суроватката се изцежда; понякога остатъците от нея се премахват чрез изплакване на зрънцата масло с вода. След това зрънцата се обработват: притискат се и се омесват заедно. Когато маслото се приготвя ръчно, това се прави в дървени калъпи, които служат и за придаване на форма. Тази обработка свързва зрънцата масло до твърда маса и изкарва водата от вътрешните кухини като малки капчици на повърхността.
Ред 100:
 
== Традиционно производство ==
[[FileФайл:Butalka.jpg|мини|200п|Буталка за масло в Етнографския музей в Малко Търново (буталото не е показано)]]
В България буталката за биене на масло от прясно мляко е дървен уред, тясно – диаметър около 20 [[сантиметър|cm]] и високо около 1 m дървено [[каца|каче&#768;качѐ]] (леко стеснено в горния край). Буталото е плосък, масивен или надупчен диск с дълга дръжка. Най-честото име на уреда, разпространено в цяла България произлиза от глагола ''бутам'' – ''буталка'', ''буталкя'', ''бути&#768;нбутѝн'', ''бучка''. Освен него има и производни на [[италиански език|италианската]] дума barile – ''бурило'', ''бурчило'' ([[Родопи]]те) и от глагола ''мътя'' – ''мате&#768;лкаматѐлка'', ''мъти&#768;лкамътѝлка'' (Средна България). За буталото най-разпространеният термин е от глагола ''джуркам'' – ''джурило'', ''чурило'', ''джеран'', а в [[Южна България]] се среща и ''бутало'', ''буталач'', ''бучкало''.<ref>Христо Вакарелски. „Етнография на България“. София, 1977, стр.315 – 316.</ref>
 
Процесът се състои от енергични движения на буталото, натискът трябва да е енергичен като удар. Затова процесът се нарича „биене на масло“. Млякото, което е преминало през такава обработка, е с намалена масленост, нарича се „бито мляко“
Ред 114:
В страните от континентална Европа се предпочита култивирано масло, докато маслото от сладка сметана доминира в [[САЩ]] и [[Великобритания]]. По тази причина култивирано масло в Щатите понякога се маркира като ''европейско масло''. Маслото от сурова сметана е слабо разпространено в Европа и почти неизвестно в Америка. <ref>McGee, p. 34.</ref>
 
Разработени са няколко вида '''масло за мазане'''; те остават по-меки и на по-ниски температури и са съответно лесни за употреба на стайна температура. Този резултат се постига чрез модифициране на мазнините на маслото чрез химични модификации на крайния продукт, или чрез модификация на млечната суровина, или чрез добавяне на [[растително масло|растителни мазнини]] в маслото. '''Битото масло''', друг удобен за мазане продукт, е аериран чрез въвеждането на [[азот]]&mdash;— не се използва обикновен въздух, защото това би причинило [[окисляване]] и [[гранясване]].
 
Всички категории масло се продават в осолена и неосолена форма. Осоленото масло съдържа или фина гранулирана [[натриев хлорид|сол]], или силна [[морска сол]], която се добавя при производството. Страните, в които се предпочита масло от сладка сметана, най-често предпочитат също така и осоленото масло, което по възможност да отразява мекия вкус на некултивираното масло. В допълнение на овкусяване на маслото, солта също така действа и като [[консервант]].
Ред 121:
 
== История ==
[[FileФайл:ButterMakingPalestine1914.jpg|thumbмини|195px|Древните технологии за производство на масло се практикували до началото на 20 век. Снимка от март 1914. ''[[National Geographic]]''.]]
 
Тъй като млякото може да се превърне в масло дори случайно, най-вероятно изобретяването на маслото датира от ранните дни на [[млекарство]]то. Възможно е да се е появило за първи път в региона на [[Месопотамия]] между 9000 и 8000 преди Новата ера. Най-ранното масло трябва да е било [[овца|овче]] или [[коза|козе]]; смята се, че [[говедо|говедата]] са опитомени едва около 1000 години по-късно. <ref>McGee, p. 10.</ref> Един от древните начини за приготовление на масло, който все още се използва в някои части на [[Африка]] и [[Близкия изток]], е показан на снимката в дясно (заснето в [[Палестина]]). Кожа от цяла коза се напълва до половина с мляко, надува се докрай с въздух и се запечатва. След това се провесва с въжета на триножник от пръчки и се удря напред-назад с камъни до отделяне на маслото.
Ред 128:
 
<!--
Historian and linguist Andrew Dalby says that most references to butter in ancient Near Eastern texts should actually be translated instead as [[ghee]]. Ghee is mentioned in the [[Periplus of the Erythraean Sea]] as a typical trade article around the 1st century CE [[Arabian Sea]], and Roman geographer [[Strabo]] describes it as a commodity of [[Arabia]] and [[Sudan (region)|Sudan]].<ref>Dalby p. 65.</ref> In [[India]], ghee has been a symbol of purity and an offering to the gods&mdash;especiallygods—especially [[Agni]], the [[Hindu]] god of fire&mdash;forfire—for more than 3000 years; references to ghee's sacred nature appear numerous times in the [[Rig Veda]], circa 1500&ndash;12001500–1200&nbsp;BCE. The tale of the child [[Krishna]] stealing butter remains a popular children's story in India today. Since India's prehistory, ghee has been both a [[staple food]] and used for ceremonial purposes such as fueling holy lamps and funeral pyres.
 
[[Image:MakingButter1499.jpg|left|thumb|230px|Butter-making woman, ''Compost et Kalendrier des Bergères'', Paris, 1499.]]
Ред 134:
Cooler climates in northern Europe allowed butter to be kept longer before spoiling. [[Scandinavia]] has the longest history in Europe of a butter export trade, dating at least to the 12th century.<ref>Web Exhibits: Butter. [http://webexhibits.org/butter/history-firkins.html Ancient Firkins].</ref> Across most of Europe after the fall of Rome and through much of the [[Middle Ages]], butter was a common food, but one with a low reputation; it was consumed principally by [[peasant]]s. It slowly became more accepted by the upper class, especially when, in the early 16th century, the [[Roman Catholic Church]] permitted its consumption during [[Lent]]. [[Bread]] and butter became common fare among the new [[middle class]], and the English, in particular, gained a reputation for their liberal use of melted butter as a sauce for meats and vegetables.<ref>McGee p. 33, „Ancient, Once Unfashionable“.</ref>
 
Across far-northern Europe&mdash;Europe—[[Ireland]], [[Scotland]], [[Iceland]], and Scandinavia&mdash;butterScandinavia—butter was sometimes treated in a manner unheard-of today: it was packed into barrels ([[firkin]]s) and buried in [[peat]] [[bog]]s, perhaps for years. Such „bog butter“ would develop a strong flavor as it aged, but remain edible, in large part because of the unique cool, airless, [[antiseptic]] and [[acid]]ic environment of a peat bog. Firkins of such buried butter are a common archaeological find in Ireland; the Irish National Museum has some containing „a grayish cheese-like substance, partially hardened, not much like butter, and quite free from putrefaction.“ The practice was most common in Ireland in the 11th&ndash;14th11th–14th centuries; it ended entirely before the 19th century.<ref>Web Exhibits: Butter. [http://webexhibits.org/butter/history-firkins.html Ancient Firkins].</ref>
 
[[France]], like Ireland, became well-known for its butter, particularly in the [[Normandy]] and [[Brittany]] regions. By the 1860s, butter had become so in demand in France that Emperor [[Napoleon III of France|Napoleon III]] offered prize money for an inexpensive substitute to supplement France's inadequate butter supplies. In 1869, a [[Hippolyte Mège-Mouriés|French chemist]] claimed the prize with the invention of [[margarine]]. The first margarine was [[beef]] [[tallow]] flavored with milk and worked like butter; vegetable margarines followed after the development of [[hydrogenation|hydrogenated]] oils around 1900.
Ред 170:
[[India]] produces and consumes more butter than any other nation, dedicating almost half of its annual milk production to making butter or [[ghee]]. In 1997, India produced 1,470,000&nbsp;[[tonne|metric tons]] of butter, consuming almost all of it. Second in production was the United States (522,000&nbsp;tons), then France (466,000), [[Germany]] (442,000), and [[New Zealand]] (307,000). In terms of consumption, Germany was second after India, using 578,000&nbsp;tons of butter in 1997, followed by France (528,000), [[Russia]] (514,000), and the United States (505,000). Most nations produce and consume the bulk of their butter domestically. New Zealand, [[Australia]], and the [[Ukraine]] are among the few nations that export a significant percentage of the butter they produce.<ref>Statistics from [[United States Department of Agriculture|USDA]] Foreign Agricultural Service (1999). [http://www.fas.usda.gov/dlp2/circular/1999/99-07dairy/toc.htm Dairy: Word Markets and Trade]. Retrieved 1 December 2005. Note that the export and import figures do not include trade between nations within the [[European Union]], and that there are inconsistencies regarding the inclusion of clarified butterfat products (explaining why New Zealand is shown exporting more butter in 1997 than was produced. </ref>
 
Different varieties of butter are found around the world. ''[[Smen]]'' is a spiced [[Morocco|Moroccan]] clarified butter, buried in the ground and aged for months or years. [[Yak]] butter is important in [[Tibet]]; ''[[tsampa]]'', [[barley]] flour mixed with yak butter, is a staple food. [[Butter tea]] is consumed in the [[Himalaya]]n regions of Tibet, [[Bhutan]], [[Nepal]] and India. It consists of [[tea]] served with intensely flavored &mdash;— or „rancid“&mdash;yak„rancid“—yak butter and salt. In [[Africa]]n and [[Asia]]n [[developing country|developing nations]], butter is traditionally made from sour milk rather than cream. It can take several hours of churning to produce workable butter grains from fermented milk.<ref>Crawford ''et al'', part B, section III, ch. 1: [http://www.fao.org/docrep/003/t0251e/T0251E15.htm#ch1 Butter]. Retrieved 28 November 2005.</ref>
 
== Storage and cooking ==
Normal butter softens to a spreadable consistency around 15&nbsp;°C (60&nbsp;°F), well above [[refrigerator]] temperatures. The „butter compartment“ found in many refrigerators may be one of the warmer sections inside, but it still leaves butter quite hard. Until recently, many refrigerators sold in [[New Zealand]] featured a „butter conditioner“, a compartment kept warmer than the rest of the refrigerator&mdash;butrefrigerator—but still cooler than room temperature&mdash;withtemperature—with a small heater.<ref>[http://www.ukwhitegoods.co.uk/modules.php?name=News&file=article&sid=668 Bring back butter conditioners]. Retrieved 27 November 2005. The feature has been phased out for [[energy conservation]] reasons.</ref> Keeping butter tightly wrapped delays rancidity, which is hastened by exposure to light or air, and also helps prevent it from picking up other odors. Wrapped butter has a shelf life of several months at refrigerator temperatures.<ref>According to [http://www.joyofbaking.com/butter.html joyofbaking.com], unsalted butter can last for up to three months and salted butter up to five.</ref>
 
„French butter dishes“ or „[[Acadian]] butter dishes“ involve a lid with a long interior lip, which sits in a container holding a small amount of water. Usually the dish holds just enough water to submerge the interior lip when the dish is closed. Butter is packed into the lid. The water acts as a seal to keep the butter fresh, and also keeps the butter from overheating in hot temperatures. This allows butter to be safely stored on the countertop for several days without spoilage.
Ред 180:
 
[[File:Spargel_sauce_hollandaise.jpg|thumb|200px|[[Hollandaise sauce]] served over white [[asparagus]] and [[potato]]es.]]
Melted butter plays an important role in the preparation of [[sauce]]s, most obviously in [[French cuisine]]. ''[[Beurre noisette]]'' (hazel butter) and ''[[Beurre noir]]'' (black butter) are sauces of melted butter cooked until the milk solids and sugars have turned golden or dark brown; they are often finished with an addition of [[vinegar]] or [[lemon juice]]. [[Hollandaise sauce|Hollandaise]] and [[bearnaise sauce|béarnaise]] sauces are [[emulsion]]s of [[egg (food)|egg yolk]] and melted butter; they are in essence [[mayonnaise]]s made with butter instead of oil. Hollandaise and béarnaise sauces are stabilized with the powerful [[emulsifiers]] in the egg yolks, but butter itself contains enough emulsifiers&mdash;mostlyemulsifiers—mostly remnants of the fat globule membranes&mdash;tomembranes—to form a stable emulsion on its own. ''[[Beurre blanc]]'' (white butter) is made by whisking butter into reduced vinegar or [[wine]], forming an emulsion with the texture of thick cream. ''Beurre monté'' (prepared butter) is an unflavored ''beurre blanc'' made from water instead of vinegar or wine; it lends its name to the practice of „mounting“ a sauce with butter: whisking cold butter into any water-based sauce at the end of cooking, giving the sauce a thicker body and a glossy shine&mdash;asshine—as well as a buttery taste.<ref>Sauce information from McGee, pp. 36 (''beurre noisette'' and ''beurre noir''), 632 (''beurre blanc'' and ''beurre monté''), and 635&ndash;636635–636 (hollandaise and béarnaise).</ref>
 
Butter is used for [[sautéing]] and [[frying]], although its milk solids brown and burn above 150&nbsp;°C (250&nbsp;°F)&mdash;a—a rather low temperature for most applications. The actual [[smoke point]] of butterfat is around 200&nbsp;°C (400&nbsp;°F), so clarified butter or ghee is better suited to frying.<ref>McGee p. 37.</ref> Ghee has always been a common frying medium in India, where many avoid other animal fats for cultural or religious reasons.
 
Butter fills several roles in [[baking]], where it is used in a similar manner as other solid fats like [[lard]], [[suet]], or [[shortening]], but has a flavor that may better complement sweet baked goods. Many [[cookie]] [[dough]]s and some [[cake]] [[batter (cooking)|batter]]s are [[leavening agent|leaven]]ed, at least in part, by [[creaming]] butter and [[sugar]] together, which introduces air bubbles into the butter. The tiny bubbles locked within the butter expand in the heat of baking and aerate the cookie or cake. Some cookies like [[shortbread]] may have no other source of moisture but the water in the butter. [[Pastry|Pastries]] like [[pie]] dough incorporate pieces of solid fat into the dough, which become flat layers of fat when the dough is rolled out. During baking, the fat melts away, leaving a flaky texture. Butter, because of its flavor, is a common choice for the fat in such a dough, but it can be more difficult to work with than shortening because of its low melting point. Pastry makers often chill all their ingredients and utensils while working with a butter dough.
Взето от „https://bg.wikipedia.org/wiki/Краве_масло“.