Брашно: Разлика между версии
Изтрито е съдържание Добавено е съдържание
Редакция без резюме Етикети: Визуален редактор Редакция чрез мобилно устройство Редакция чрез мобилно приложение |
м Бот: Козметични промени |
||
Ред 1:
{{без източници}}
[[
'''Брашното''' е дребнозърнест (с едрина около 165 [[микрометър|μm]]) хранителен продукт, получен от смилането на зърна от житни, бобови и други култури. Брашно може да се прави от различни сортове зърнени култури като [[пшеница]], [[ръж]], [[овес]], [[кестен]]и, [[просо]], [[царевица]], [[ориз]], [[нахут]] и др. Брашно се прави и от незърнени култури – [[соя]], картофи, [[елда]], [[тапиока]] и други.
За хлебопроизводството, за макароненото и отчасти за сладкарското производство от голямо значение е качественият състав на съдържащите се в брашното [[белтъчини]]. Извънредно важни са [[протеин]]ите глиадин и [[глутенин]], които се съдържат главно в пшениченото брашно. Те са неразтворими във вода; при замесването на брашното в тесто силно набъбват и образуват с водата еластична маса, наречена глутен. Глутенът на пшениченото брашно представлява белтъчен комплекс, състоящ се от 44% глиадин, 41% глутенин и 5% други вещества. За да се получи качествен хляб, съдържанието на глутен в брашното не трябва да е по-малко от 24%. Белтъчините на останалите видове брашна не образуват [[глутен]] и от тях не може да се получи доброкачествен (бухнал, с пореста структура и овална форма) [[хляб]], теглени и точени кори и др.
Ред 13:
{{commonscat|Flour}}
{{храна-мъниче}}▼
[[Категория:Готварство]]
▲{{храна-мъниче}}
| |||