Разлика между версии на „Чай“

39 байта изтрити ,  преди 8 месеца
редакция без резюме
м (Bot: Automated text replacement (-language=Chinese +lang=zh))
[[Франция]] се запознава с чаената напитка през [[1636]] г. благодарение на холандците, като първоначално тя се употребява само за медицински цели. Лекарите предписват на френският [[крал]] [[Луи XIV]] да пие чай като средство срещу [[подагра]]. Но екзотичната напитка се харесва на придворните и те превръщат нейната консумацията в изискан ритуал. По време на [[Френска революция|Великата френска революция]] чаят се възприема като символ на [[монархия]]та и също като нея бива отричан. Напитката се връща след 50 години, този път под влияние на британската мода.<ref>[http://www.steeping-times.com/history-of-tea-in-france/ История на чая във Франция]</ref>
 
В Русия чаят става известен благодарение на нейните търговски връзки с Китай. Подобно на Франция, напитката първоначално се употребява като лечебно средство и по-късно се консумира за удоволствие. Към средата на 17 век в [[Москва]] могат да се купят до 10 вида чай, а през [[1679]] г. се сключва договор с Китай за негов редовен внос.<ref name="T">{{икона|ru}}{{cite book | title = [[Голяма съветска енциклопедия]] | publisher =Советская энциклопедия | year = 1978 | pages = 11, том 29 | lang= ru }}</ref> Чаят получава широка популярност сред всичките слоеве на население и на практика се превръща в национална напитка.<ref name="[Food Culture]">{{cite book | last = Mack | first = Glenn | title = Food Culture in Russia and Central Asia | publisher = Greenwood Press | location = Westport | year = 2005 | isbn = 0-313-32773-4 | lang= en| }}</ref>
 
== Легенди за чая ==
[[Файл:Shinno (Shennong) derivative.jpg|мини|Японска картина от 19 век, изобразяваща китайския император Шен Нун.<ref name="laura2"/>]]
Две от най-популярните легенди за възникването на чая идват от Китай. Според едната от тях чаят се появява през 2737 г. преди новата ера. По това време Китай се управлява от императора Шен Нун. Известен като познавач на [[билки]]те, той винаги се разхождал с триножник със закачено на него котле и правил различни [[отвари]]. Откриването на чаената напитка станало случайно. Веднъж в кипящата вода паднали донесени от вятъра листенца на чаено дърво. Шен Нун опитал отварата и толкова харесал аромата и вкуса ѝ, че до края на живота си пиел единствено нея.<ref name="laura2">{{Citationcite book
| last = Yee
| first = L. K.
Въпреки че всеки вид чай има различен вкус, аромат и външен вид, обработката на чаените листа преминава през един общ набор от стъпки. Разнообразието се постига чрез определени вариации по отношение на продължителността на всяка стъпка и последователността на операциите. При производството на чая важно е да се следи за [[влажност]]та и [[температура]]та, при които се осъществява процесът. Това изискване важи и при съхранението му. Неспазването на подходящите условия води до появата на [[плесен]] по листенцата, която предизвиква същинското ферментиране на чая и влошава неговите вкусови качества.
 
* Бране. Листата обикновено се берат ръчно. Но според някои проучвания възможно е и използването на техника, без това да оказва влияние на качеството на крайния продукт.<ref>{{citationcite book |title=Study on the Optimum Machine-plucking Period for High Quality Tea |journal=Journal of Tea Science |date=2008 – 01 |last=LUO |first=Yao-ping |last2=TANG |first2=Meng |last3=CAI |first3=Wei-zhi |last4=WEN |first4=Dong-hua |last5=WEN |first5=Zheng-jun}}</ref> За висококачествените видове чай се използват двете най-млади листа и пъпката на неразтворилото се листо на върха на клончето. Обикновено брането се прави два пъти годишно – в началото и в края на пролетта/началото на лятото.<ref name=wuyi>{{citationcite book|first=Guang |last=Li|title=The Traditional Processing of Wuyi Rock Teas: An Interview with Master Ling Ping Xang|journal=The Art of Tea|issue=2|editor=Ling Chun Chin|publisher=Wushing Book Publisher|year=2007|pages=76 – 83}}</ref><ref name=CKP>{{cite book |last=Chan |first= Kam Pong |title= First-Step to Chinese Puerh Tea (簡易中國普洱茶) |publisher= WuShing Books Publications Co. Ltd. |location= Taipei, Taiwan |year= 2006 |month= Ноември |isbn = 978-957-8964-33-4}}</ref> По-рядко, ако позволяват климатичните условия, се бере през есента и зимата.
 
* Увяхване. При този процес листата губят част от влагата (до една четвърт от теглото си) и омекват. За целта листата или се разстилат на слънце, или се сушат в специални помещения. При тази стъпка от обработката се допуска много слаба [[оксидация]] на листата.<ref name=wuyi/><ref name=CKP/> Процесът е важен за освобождаването на [[аминокиселини]] и [[кофеин]] – вещества, определящи вкуса на чая.<ref name=eahr>{{citationcite book |first =E. A. H. |last=Roberts |title=The Chemistry of Tea Manufacture|journal=J. Sci. Food Agric. |year=1958 |volume=9}}</ref>
 
* Навиване. Обработката е ръчна или машинна и целта е да се накъсат влакната на чая. При разрушаване на структурата на листата се отделят сокове, които улесняват последващата оксидация и допринасят за вкуса на чая.<ref name=eahr/><ref name=twt/>
* Фиксация. Тази стъпка се използва за спиране на ферментацията в определен момент. Процесът се осъществява чрез умерено нагряване на чаените листа, при което се дезактивират окислителните [[ензим]]и и се премахват нежеланите аромати.<ref name=wuyi/> Традиционно чаените листа се загряват в дълбок тиган <ref name=wuyi/> или на пара <ref name=CKP/>, но с напредъка в технологията за фиксацията се използват и други начини. При някои видове чай фиксацията се реализира едновременно с окончателното сушене.<ref name=BhaEA>{{Cite journal |author=Nabarun Bhattacharyya, Sohan Seth, Bipan Tudu, Pradip Tamuly, Arun Jana, Devdulal Ghosha Rajib Bandyopadhyay, Manabendra Bhuyan, Santanu Sabhapandit |title=Detection of optimum fermentation time for black tea manufacturing using electronic nose |journal=Sensors and Actuators B: Chemical |volume=122 |year=2007 |pages=627 – 634}}</ref>
 
* Сушене. Представлява последния етап при производството на чай, който оказва влияние върху качеството на продукта. За сушенето се използват разнообразни методи: на слънце, със сух въздух, чрез изпичане на листната маса. Последният метод е по-разпространен, но при него се изисква особено внимание, за да не се получи препичане на листата.<ref name=twt>{{citationcite book |title=The first lesson in Taiwanese tea (台灣茶第一堂課:頂尖茶人教你喝茶一定要知道的事!) |last=Chen (陳)|first=Huantang(煥堂) |last2=Lin (林) |first2=Shiyu (世煜) |publisher=如果出版社 |date=27 октомври 2008 |isbn=978-986-6702-21-1}}</ref> Чрез сушенето се постигат разнообразни съчетания на аромат и вкус. <ref name=hg>{{citationcite book |first=Harold N. |last=Graham |title= Green Tea Composition, Consumption, and Polyphenol Chemistry |journal=PREVENTIVE MEDICINE |volume=21 |pages=334 – 350 |year=1992}}</ref>
 
* Сортиране. За целта се използват механични сита. Разделят се различни по размер чаени листа и се отделят начупените и ситни частици, които не се използват за висококачествен чай.
Зеленият, белият и черният чай се получават от едно и също растение (''Camellia sinensis'' или ''Camellia assamica''), но технологията при производството им се различава главно по степента на допуснатата [[ферментация]].
[[Файл:Tea in different grade of fermentation.jpg|мини|Чай с различна степен на ферментация. Отляво надясно: зелен чай, жълт чай, улонг, черен чай]]
* За дефиницията на белия чай съществуват известни разногласия между Китай и другите произвеждащи чай страни.<ref>{{citationcite book |title=Characterisation of white tea – Comparison to green and black tea|first=Y. |last=Hilal and |first2=U. |last2=Engelhardt |journal=J. Verbr. Lebensm. |issue=2 |year=2007 |pages=414 – 421|url=https://www.tu-braunschweig.de/Medien-DB/ilc/w_t.pdf}}</ref> За неговото производство се използват младите листа или новите пъпки, преминали минимална оксидация. Пъпките могат да бъдат защитени от пряка слънчева светлина, за да се предотврати образуването на [[хлорофил]]. Оксидацията протича по време на увяхване и се спира при последващото сушене.<ref>{{citationcite book |title=A Further Study white tea quality control (再探白茶品质的控制)|last=Zhang |first=Li Wang |journal=Chinese Tea Processing |date=1994 – 04 |languagelang=китайскиzh}}</ref> Оптималните условия, при които се осъществява процесът на увяхване, са 30&nbsp;°C, 65% относителна влажност, продължителност 26 часа. <ref name=guo>{{citationcite book |title=Research regarding the standardization of Chinese white tea wilting processes (中国白茶的标准化萎凋工艺研究)|last1=Guo |first1=Li |last2=Kai |first2=Liang Sui |last3=Lin |first3=Chi |journal=Chinese Agricultural Science Bulletin |year=2011 |volume=27 |issue=2 |pages=382 – 385 |languagelang=китайскиzh}}</ref> Но процесът може да продължава до 3 дни в зависимост от сезона и околната температурата.<ref name=guo/> <ref>{{citationcite book |title= The steps for processing Yinghong no.9 into White Tea (英红九号加工白茶的技术指标研究) |last=Huang |first=Guo Zhi |journal=China Guangdong Tea |year=1996 |volume=2 |pages=27 – 31 |lang=zh}}</ref> Белият чай се произвежда в по-малки количества в сравнение с другите видове и съответно е по-скъп. Названието му е свързано със сребристо-белия цвят, който му се придава от косъмчетата по долната страна на чаените листа.
 
* Зеленият чай претърпява най-ниската степен на оксидация. Процесът се спира чрез бързо загряване на чаените листа след тяхното бране. Фиксацията се прави или с пара – японския метод, или чрез сухо изпичане в горещи тигани – традиционния китайски метод.<ref name=hg/> Чаят се обработва в рамките на един или два дни след прибирането на реколтата и при правилно процедиране запазва повечето от химическите съставки на пресните листа.<ref name=hg/> Вкусът на зеления чай се разнообразява или подобрява чрез вариране продължителността на фиксацията.<ref>{{citationcite book |title= The Processing of Sencha Green Tea |publisher=Ito En |url=http://www.itoen.co.jp/eng/allabout_greentea/production/processing/index.html}}</ref> Процесът на сушенето също се използва за създаването на различни съчетания от вкус и аромат.<ref name=hg/>
 
* Жълтият чай се обработва по начин, подобен на зеления чай, но вместо незабавното сушене след фиксацията, той се опакова в плат или хартия и внимателно се загрява във влажна среда. Това инициира процеса на неензимната и небактериална оксидация на листата, в резултат на която се получава жълтият или зеленикаво-жълтият цвят на чая. <ref name=piling>{{citationcite book |title=Studies on the Piling Technological Effects on Luyuan Yellow Tea |last=ZHOU |first=Ji-rong |last2=CHEN |first2=Yu-qiong |last3=SUN |first3=Ya |last4=NI |first4=De-jiang |journal=Food Science |year=2005}}</ref> Жълтият чай се произвежда само в Китай и е много по-рядък в сравнение с другите видове.
 
* При улонгите степента на оксидацията е по-голяма от тази за зеления чай, но е по-слаба от оксидацията на черния. Обикновено процесът на обработката – от увяхване до сушене, отнема 2 – 3 дни <ref name=wuyi/>, с относително кратък период на оксидация от няколко часа.<ref name=hg/>
* Черният чай претърпява пълна ферментация. Преди това той се подлага на увяхване и навиване. Тези обработки предизвикват отделянето на сокове и [[ензими]], които стимулират оксидацията. В резултат се разгражда голяма част от [[катехини]]те на листата. Този чай, според китайската категоризация, се нарича ''червен чай''.
 
* Пост-ферментиралите видове чай, към които спада чаят пу-ер, след процеса на фиксация отново преминават през оксидацията.<ref>{{citationcite book |title=Research on the action on microbes on post-fermented tea processing (黑茶加工中微生物作用的研究) |last1=Wen |first1=Zhijie |last2=Zhang |first2=Ling Yun |last3=Wu |first3=Ping |last4=He |first4=Yong Qiang |journal=Tea Communication |year=2010 |volume=37 |issue=2 |languagelang=китайскиzh}}</ref> Двойно- или пост-ферментиралият чай според китайската категоризация се нарича ''тъмен'' или ''черен чай''.
 
=== Опаковане и съхранение ===