|
Вкусовите рецептори се намират в специални сетивни образувания, наречени [[вкусова луковица|вкусови луковици]]. Те имат овална форма и са пръснати свободно в [[лигавица]]та на [[устна кухина|устната кухина]] и [[хранопровод]]а или са разположени във [[вкусова брадавица|вкусовите брадавици]] ({{lang|la|gustatory calyculi}}) на [[език (анатомия)|езика]]. Върху предната част на езика са разположени малки гъбовидни папили, които съдържат 1 – 5 вкусови луковици, а върху задната част са разположени големи листовидни папили, съдържащи няколко хиляди вкусови луковици, като всяка вкусова луковица съдържа около 50 – 100 вкусови клетки.
Вкусовите брадавици могат да различават относително малко видове вкус. За разлика от вкуса, [[обоняние]]то може да различава много голям брой различни видове миризми.
== История ==
Доскоро повечето западни източници споменават само първите четири вкуса — всладко, последнокисело, времесолено широкои (ногорчиво. неНапоследък всеобщо)широко есе възприетобсъжда ипети вкусътвкус — ''умами'' (има дори ресторант с това име, който претендира, че сервира храни само с този вкус).
На практика онова, което в ежедневието се нарича вкус, представлява съчетание от вкусови и обонятелни усещания с участие и на осезанието на езика. [[аносмия|Загубата на обоняние]], например при настинка, значително притъпява вкуса на храната.
Най-общо казано, усещането за вкус често се обърква от миризмите, които присъстват, и много от вкусовите усещания в ежедневието се получават поне частично от обонятелни дразнители. Загубата на обоняние ([[аносмия]]), което съпровожда например настинките, чувствително намалява вкусовите усещания.
== Основни вкусови качествавкусове == ▼Исторически погледнато начинът, по който усещаме вкус, е бил криво разбран. В продължение на много години книгите по [[физиология]] на човешкия вкус са съдържали диаграми на езика, показващи нивата на чувствителност към различни вкусове в различни части от повърхността на езика. Такива „карти“ не са научно обосновани и са резултат от грешна интерпретация на стари изследвания.
▲== Основни вкусови качества ==
[[image:Tongue flavor12.jpg|Вкусови зони на [[Език (анатомия)|езика]]|thumb|200px|right]]
По традиция се приема, че съществуват четири основни вкуса — сладко, кисело, солено и горчиво. Всички други вкусове са съчетания от четирите основни вкуса плюс обонятелни и осезателни усещания.
Според едно древнокитайско разбиране за вкуса, което е част от философията на [[Пет елемента|Петте елемента]], има пет основни вкуса, като вместо умами е включен лютивият вкус.
Според друго разбиране съществува и пети основен вкус — умами. В древнокитайската философия на [[Пет елемента|петте елемента]] за пети основен вкус се смята лютивото.
=== Солено ===
Соленият вкус се причинява от [[натриев хлорид|натриевия хлорид]] (иизвестен докато готварска сол), а в по-малка степен — и от други [[сол]]и). Йоните на солта, особено натрият (Na<sup>+</sup>), се разпознават от [[йонен канал|йонни канали]] на езика и предизвикват [[акционен потенциал]]. Основен овкусител за храни еЗатова [[готварска сол|готварската сол]] не само че създава усещане за солено, но засилва и другите вкусови усещания, поради което е най-използваната подправка.
=== Кисело ===
КиселиятРецепторите вкусза екисело вкусът,реагират който откривана [[киселина|киселини]]. Механизмът за разпознаване на кисело е подобен на този за соления вкус. Водородни [[йонен канал|йонни канали]] реагират на концентрацията на [[протон]]иположителни водородни йони (H<sup>+</sup> йони), които са се отделилиотделени от киселината. Основни овкусителиподправки за придаване на кисел вкус на храните са: [[оцет|оцетът]]ната, [[Лимонена киселина|лимонената киселина]], [[Винена_киселина|винената киселиникиселина]], и [[кисело мляко|киселото мляко]].
=== Сладко ===
Сладкият вкус е предизвиканвъзниква от наличието на [[захар]]и, някои [[белтък|белтъци]] и някои други вещества. ТойРазпознава се разпознава от различни [[G белтък-асоцииран рецептор]]и, свързани с [[G-белтък]]а [[густдуцин]], които се намират напо [[вкусова брадавица|вкусовите брадавици]]. Най-малко два различни варианта на „рецепторите за сладко“ трябва да бъдат активирани, за да може и мозъкът да регистрира усещанетоусещане за сладък вкус. Следователно съединенията, които мозъкът усеща като сладки, са вещества, които могат да се свържат с различна сила с няколко различни рецептора за сладък вкус. Разликите между различните рецепторирецепторите за сладък вкуссладко са главно в свързващата част на G-белтък-асоциираните рецептори.
{| border="1"
=== Горчиво ===
Горчивият вкус, също както сладкият, се разпознава от [[G-протеинно свързан рецептор|G-протеинно свързани рецептори]], свързани с [[G-протеин]]а [[густдицин]]. Горчивото е неприятно за много хора. Много [[алкалоид]]и са горчиви и [[еволюционна биология|еволюционните биолози]] предполагат, че отвращението от горчиви неща се е развило, за да даде възможност напредпази хората да избягватот отравянияотравяне.
Най-горчивото познато вещество е синтетичният химикал [[битрекс]], известен още като ''денатониев бензоат'' (''Bitrex'' е търговска марка на британската компания „Macfarlan Smith“). илиОткрит ''денатониев бензоат'', открите през [[1958]] г. Той еПредставлява бяло твърдо вещество без миризма, използвано катоза отблъскващсъздаване агентна неприятен вкус, т.е.тоест като добавка, която предотвратява случайнослучайното поглъщане на дадено отровно вещество от хора (особено деца) и животни.
Веществото [[фенилтиокарбамид]] е много горчиво за повечето хора, но за някои е почти безвкусно. Това [[генетика|генетично]] отклонение в способността да се усети вкусът на едно вещество е много интересно за занимаващите се с генетика.
=== Люто, лютивоЛютиво ===
Виж по-долу разделраздела „Други усещания“, '''лютивина'''.
=== Умами ===
Умами е името на вкусовото усещане, предизвикано от свободните [[глутамат]]и, които най-често се съдържат във [[ферментация|ферментирали]] и отлежали (залежали) храни и в хранителната добавка ''[[мононатриев глутамат]]'', открит през 1908 г. от [[Кукунае Икеда]] след кристализация на водорасли.<ref>[http://www.jpo.go.jp/seido_e/rekishi_e/kikunae_ikeda.htm Kikunae Ikeda Sodium Glutamate]</ref>
УмамиВкусът умами се смята за основен в японската и китайската кухня, но не се споменава често на Запад, където го смятатнамират за пикантен или прекалено силен.
Името му идвапроизлиза от думата '''umami''' (旨味 или うまみ), — [[японски език|японскотояпонската]] имедума за вкусововкус усещанеизобщо. [[Йероглифи]]те означават буквално „приятен вкус“. В китайската кухня този вкус се нарича ''сиенуей'' (鮮味).
СчитаСмята се, че вкусовите брадавици за умами се активират специално от глутамата по същия начин, по който рецепторите за сладко се активират от захар. Глутаматът се свързва с един вид [[G-протеинно свързан рецептор|G-протеинно свързани глутаматни рецептори]].
Необходимо е да се отбележи, че някои съвременните научни изследвания подлагат на критики употребата на мононатриевияНатриевият глутамат (известен иоще като китайска сол) се използва все по-често като хранителна добавкаподправка (овкусител ''E621''). Някои съвременни научни изследвания предупреждават, посочвайкиче прекалената редицаму потенциалниупотреба опасностиувеличава риска от раково заболяване. Доколко тези критикиопасения са достатъчно обосновани, е все още обектпредмет на научни спорове и по-задълбочени доказателства.
== Други усещания ==
Езикът може да изпитва и други усещания, които по принцип не се наричат вкусове и не се включват сред петте основни вкусове.вкуса, Тетъй като се регистрират преди всичко от [[соматосензорна система|соматосензорната система]].
=== Тръпчивост ===
Някои храни (чай,например чаят и неузрелинеузрелите плодове) съдържат дъбилни вещества ([[танин]]и), които причиняват свиване на органичните тъканитъканите. ДобавенотоТова усещанесе усеща от свиващитеорганизма като тръпчив (адстрингентнистипчив) вещества променя усещането за вкус. Синоними: стипчив.
=== Лютивина ===
Усещането за лютивиналютиво се причинява от някои вещества, като [[етанол]] и [[капсаицин]]. Те предизвикват реакция на възбуждане навъзбуждат троичния нерв заедно с „истинските“основните усещания за вкус. Усещането за топлина се причинява от активиране на един [[йонен канал]] в [[неврон]]ите, наричан [[преходен рецепторен потенциал|преходен рецепторен потенциал V1]] (ПРП-V1), който се активиразадейства и от високи температуритоплина. Известни хранителни съставки, предизвикващи това усещане, са [[люта чушка|лютите чушки]], плодове на растението ''[[пипер (растение)|пипер]]''.
=== Студенина ===
Някои вещества активират троичните рецепторирецепторите за студено на троичния нерв. „Студено“Усещане сеза студено усещатсъздават например [[ментол]]аът и [[камфор]]аът, причина за което е активирането на йонния канал ПРП-M8 при нервните клетки, сигнализиращи за студено. Следователно реакциите в основата на това усещане са аналогични на тези при лютивината.
=== Мазнина ===
При скорошни изследвания е открит един възможен вкусов рецептор, наречен [[CD36|рецептор CD 36]], който реагира само и единствено на [[мазнина|мазнини]]. [http://www.sciam.com/article.cfm?chanID=sa003&articleID=000AFE88-E770-1367-A6B083414B7F4945] Този рецептор не се намира само при хората, но и при [[кафяв плъх|плъховете]], където е намерен първоначално и вероятно сред други [[бозайници]]. При експериментите плъховете с генетичен дефект, които нямали този рецептор, не показвали желанието да ядат мазнини, което демонстрирали плъховете, които имали този рецептор. Плъховете без рецептор също не можели да отделят [[стомашен сок|стомашни сок]]ове в [[храносмилателна система|храносмилателната си система]], които да преработват мазнините. Както за плъховете, така и за хората е известно, че прекаляват с консумацията на мазнини, ако имат достъп до тях в големи или неограничени количества. ▼
=== Мазно ===
Благодарение на този рецептор се регистрира и усещане за количеството неразтворена мазнина в различни течни храни или напитки.
▲При скорошни изследвания е открит един възможенвид вкусоввкусови рецепторрецептори, нареченнаречени [[CD36| рецепторрецептори CD 36]], койтокоито реагира само иреагират единствено на [[мазнина|мазнини]]. [http://www.sciam.com/article.cfm?chanID=sa003&articleID=000AFE88-E770-1367-A6B083414B7F4945] ТозиТакива рецепторрецептори имат не се намира само при хората, но и при [[кафяв плъх|плъховете]], където ерецепторите CD36 намеренса първоначалнооткрити иза първи път, а вероятно среди други [[бозайници]]. При експериментите плъховетеПлъховете с генетичен дефект, които нямалинямат този рецептор, не показвалипоказват желаниетоапетит да ядаткъм мазнини , което демонстрирали плъховете, които имали този рецептор. Плъховете без рецептор същои не можели да отделят [[стомашен сок|стомашни соксокове]] ове вза [[храносмилателнапреработка система|храносмилателната си система]], които да преработватна мазнините. Както за плъховете, така и за хората е известно, че прекаляват с консумацията на мазнини, ако имат достъп до тях в големи или неограничени количества.
Според традиционното разбиране усещането за мазно се отнася не към вкуса, а към осезанието на езика. Подобно усещане може да бъде почувствано и с кожата.
Това откритие може да доведе до по-добро разбиране на биохимическите причини за това поведение, но за потвърждаване на връзката между CD36 и ненаситната употреба на мазнини са необходими още изследвания.
== Вижте също ==
| 