Уикипедия

Вкус: Разлика между версии

Интерактивен преглед на историята
← По-стара редакцияПо-нова редакция →
Изтрито е съдържание Добавено е съдържание
ВизуаленУикитекст
"сетивни възприятия" --> "сетива": "възприятие" е различно от "усещане"
Редакция без резюме
Ред 8:
 
== История ==
Доскоро повечето западни източници споменават само първите четири вкуса — – сладко, кисело, солено и горчиво. Напоследък широко се обсъжда пети вкус — – ''умами''.
 
На практика онова, което в ежедневието се нарича вкус, представлява съчетание от вкусови и обонятелни усещания с участие и на осезанието на езика. [[аносмия|Загубата на обоняние]], например при настинка, значително притъпява вкуса на храната.
Ред 14:
== Основни вкусове ==
[[image:Tongue flavor12.jpg|Вкусови зони на [[Език (анатомия)|езика]]|thumb|200px|right]]
По традиция се приема, че съществуват четири основни вкуса — – сладко, кисело, солено и горчиво. Всички други вкусове са съчетания от четирите основни вкуса плюс обонятелни и осезателни усещания.
 
Според друго разбиране съществува и пети основен вкус — – умами. В древнокитайската философия на [[Пет елемента|петте елемента]] за пети основен вкус се смята лютивото.
 
=== Солено ===
Соленият вкус се причинява от [[натриев хлорид|натриевия хлорид]] (известен като готварска сол), а в по-малка степен&nbsp;— – и от други [[сол]]и. Йоните на солта, особено натрият&nbsp;(Na<sup>+</sup>), се разпознават от [[йонен канал|йонни канали]] на езика и предизвикват [[акционен потенциал]]. Затова [[готварска сол|готварската сол]] не само създава усещане за солено, но засилва и другите вкусови усещания, поради което е най-използваната подправка.
 
=== Кисело ===
Рецепторите за кисело реагират на [[киселина|киселини]]. Водородни [[йонен канал|йонни канали]] реагират на концентрацията на положителни водородни йони (H<sup>+</sup>), отделени от киселината. Основни подправки за придаване на кисел вкус на храните са [[оцет|оцетът]]ът, [[Лимонена киселина|лимонената киселина]], [[Винена_киселина|винената киселина]] и [[кисело мляко|киселото мляко]].
 
=== Сладко ===
Ред 28:
 
{| border="1"
|+ '''Средни прагове на усещане от човекaчовека на някои сладки вещества (в&nbsp;[[мол]]ове)'''
![[Вещество]]!!Праг
|-
Ред 41:
Горчивият вкус се разпознава също от серпентиновите рецептори. Горчивото е неприятно за повечето хора. Много [[алкалоид]]и са горчиви и [[еволюционна биология|еволюционните биолози]] предполагат, че отвращението от горчиви неща се е развило, за да предпази хората от отравяне.
 
Най-горчивото познато вещество е синтетичният химикал битрекс, известен още като ''денатониев бензоат'' (в&nbsp;действителност ''Bitrex'' е търговска марка на британската компания „Macfarlan Smith“). Открит е през [[1958]]&nbsp; г. Представлява твърдо бяло вещество без миризма, използвано за създаване на неприятен вкус — – като добавка, която предотвратява случайното поглъщане на дадено отровно вещество от хора (особено деца) и животни.
 
Веществото фенилтиокарбамид е много горчиво за повечето хора, но за някои е почти безвкусно. Това [[генетика|генетично]] отклонение в способността да се усети вкусът на едно вещество е много интересно за занимаващите се с генетика.
Ред 49:
 
=== Умами ===
Умами е името на вкусовото усещане, предизвикано от свободните [[глутамат]]и, които най-често се съдържат във [[ферментация|ферментирали]] и отлежали храни и в хранителната добавка ''[[мононатриев глутамат]]'', открит през 1908&nbsp; г. от [[Кукунае Икеда]] след кристализация на водорасли.<ref>[http://www.jpo.go.jp/seido_e/rekishi_e/kikunae_ikeda.htm Kikunae Ikeda Sodium Glutamate]</ref>
 
Вкусът умами се смята за основен в японската и китайската кухня, но не се споменава често на Запад, където го намират за пикантен или прекалено силен.
 
Името му произлиза от думата '''umami''' (旨味 или うまみ)&nbsp;— – [[японски език|японската]] дума за вкус изобщо. [[Йероглифи]]те означават буквално „приятен вкус“. В китайската кухня този вкус се нарича ''сиенуей'' (鮮味).
 
Смята се, че вкусовите брадавици за умами се активират специално от глутамата по същия начин, по който рецепторите за сладко се активират от захар. Глутаматът се свързва с един вид [[G-протеинно свързан рецептор|G-протеинно свързани глутаматни рецептори]].
Взето от „https://bg.wikipedia.org/wiki/Вкус“.