Сладостта (усещането за сладко) е основен вкус, който най-често се възприема, когато се ядат храни, богати на захари. Сладките вкусове обикновено се считат за приятни, освен когато са в излишък. В допълнение към захарите като захароза, много други химически съединения са сладки, включително алдехиди и кетони. Някои са сладки в много ниски концентрации, което позволява използването им като некалорични заместители на захарта. Такива подсладители без захар включват захарин и аспартам. Други съединения, като например миракулин, могат да променят възприемането на самата сладост.

Сладките храни, като този ягодов сладкиш, често са за десерт

Възприеманата интензивност на захарите и високоефективните подсладители, като аспартам и неохесперидин дихидрохалкон, са наследствени, като генният ефект представлява приблизително 30% от вариацията.[1]

Хемосензорната основа (хемосензор – специализирана сензорна рецепторна клетка, която трансдуцира химично вещество, ендогенно или индуцирано, за да генерира биологичен сигнал) за откриване на сладостта, която варира както между индивидите, така и от видовете, започва да се разбира едва от края на 20 век. Един теоретичен модел на сладостта е теорията за многоточковото свързване, която включва множество места на свързване между рецептора за сладост и сладкото вещество.

Средни прагове на усещанеРедактиране

Средни прагове на усещане от човека на сладко (в молове):

Вещество Праг
захароза 10 mmol
лактоза 30 mmol
1-пропил-2-амино-4-нитробензен 2 μmol

Сладост на различни съединенияРедактиране

Сладост на различни съединения[2][3][4][5][6]
Име Вид на съединението Сладост
Лактоза Дисахарид 0,16
Малтоза Дисахарид 0,33 – 0,45
Сорбитол Полиалкохол 0,6
Глюкоза Моносахарид 0,74 – 0,8
Захароза Дисахарид 1,00 (отправна стойност)
Фруктоза Монозахарид 1,17 – 1,75
Натриев цикламат Сулфонат 26
Стевиол гликозид Гликозид 40 – 300
Аспартам Дипептид метил естер 180 – 250
Ацесулфам калий Оксатиазинонов диоксид 200
Натриев захарин Сулфонил 300 – 675
Сукралоза Модифициран дизахарид 600
Тауматин Протеин 2000
Lugduname Гуанидин 300 000 (приблизително)

ИзточнициРедактиране

  1. A common genetic influence on human intensity ratings of sugars and high-potency sweeteners. // Twin Res Hum Genet 18 (4). 2015. DOI:10.1017/thg.2015.42. с. 361 – 7.
  2. John McMurry. Organic Chemistry. 4th. Brooks/Cole, 1998. ISBN 978-0-13-286261-5. с. 468.
  3. Dermer, OC. The Science of Taste. // Proceedings of the Oklahoma Academy of Science 27. 1947. с. 15 – 18. cited as „Derma, 1947“ in McLaughlin, Susan и др. The Sense of Taste. // American Scientist 82 (6). 1994. с. 538 – 545.
  4. Sweeteness Relative to Sucrose (table). // The World of Chemistry: Essentials. 4th. Belmont, California, Thomson Brooks/Cole, 2007. ISBN 978-0-495-01213-9. с. 359. Посетен на 14 September 2010.
  5. Guyton, Arthur C, Hall, John. Guyton and Hall Textbook of Medical Physiology. 11th. Philadelphia, Elsevier Saunders, 2006. ISBN 978-0-7216-0240-0. ISBN 0-8089-2317-X. с. 664.
  6. Dermer, OC. The Science of Taste. // Proceedings of the Oklahoma Academy of Science 27. 1947. с. 15 – 18.
    Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата „Sweetness“ в Уикипедия на английски. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс - Признание - Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година — от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница. Вижте източниците на оригиналната статия, състоянието ѝ при превода и списъка на съавторите.