Какаово масло: Разлика между версии
Изтрито е съдържание Добавено е съдържание
Ред 6:
[[File:CocoaButTriglyc.png|thumb|left|Какаовото масло се състои от следните мастни киселини: [[палмитинова киселина]], [[стеаринова киселина]] и [[олеинова киселина]].]]
Какаовото масло се получава от целите зърна какао. За нуждите на производството на шоколад зърната се оставят да [[ферментация|ферментират]] преди да бъдат изсушени. След това се изпичат и се отделят от външните им обвивки.<ref name=b1>Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th Edition, ed S.T. Beckett, Chapter 12, G. Talbot</ref> Около 54–58% от обелените какаови зърна са какаово масло. След смилането си те образуват [[какаова маса]], която е течна при температурата на топене на какаовото масло и е известна като какаов ликьор или шоколадов ликьор. При пресоване от него са отделя
Какаовото масло съдържа висок процент [[наситени мазнини]], както и мононенаситената олеинова киселина. Преобладаващите триглицериди в какаовото масло са POS, SOS и POP, които съответно са остатъците от P = палмитинова, O = олеинова, и S = стеаринова киселина.<ref>{{cite journal|authors=Lonchampt, P.; Hartel Richard, W.|title=Fat bloom in chocolate and compound coatings|journal=European Journal of Lipid Science and Technology|year=2004|volume=106|issue=4|pages=241–274|doi=10.1002/ejlt.200400938}}</ref><ref>{{cite web |url = http://www.hersheys.com/nutrition-professionals/cocoa-bean/composition.aspx |title = Composition of the Cocoa Bean |publisher = Hershey Center for Health & Nutrition |accessdate=20 November 2012}}</ref><ref name="liendo">{{cite journal |last=Liendo |first=Rigel |first2=Fanny C. |last2=Padilla |first3=Agricia |last3=Quintana |date=November 1997 |title = Characterization of cocoa butter extracted from Criollo cultivars of ''Theobroma cacao'' L. |journal=Food Research International |volume = 30 |issue = 9 |pages = 727–731 |doi = 10.1016/S0963-9969(98)00025-8 | pmid = 11048595 }}</ref><ref name="el-saied">{{cite journal |last=El-Saied |first=Hani M. |first2=M. K. |last2=Morsi |first3=M. M. A. |last3=Amer |date = June 1981 |title= Composition of cocoa shell fat as related to cocoa butter |journal=Zeitschrift für Ernährungswissenschaft |volume = 20 |issue = 2 |pages = 145–151 |doi = 10.1007/BF02021260 |pmid = 7269661 }}</ref> Какаовото масло, за разлика от немазните частици [[какао на прах]], съдържа само следи от алкалоидите [[кофеин]] и [[теобромин]].<ref>{{cite web |url = http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ |title = USDA nutrient database |website = Nal.usda.gov |date=5 October 2016 |accessdate = 3 November 2016 |url-status = dead |archiveurl = https://web.archive.org/web/20150303184216/http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ |archivedate = 3 March 2015 |df = dmy }}</ref>
| |||