Пилафът е оризово ястие (в някои региони пшенично), чиято рецепта обикновено включва готвене в бульон, добавяне на подправки и други съставки като зеленчуци или месо и прилагането на техника за получаване на варени зърна, които не се слепват.[1]

Пилаф
Afghan Palo.jpg
Пилаф по кабулски.
основно ястие
Произход Близък Изток, Централна Азия
Детайли
Сервиране горещ
Основни
съставки
ориз, подправки, месо, зеленчуци, сушени плодове
Пилаф в Общомедия

По времето на Абасидския халифат методите за готвене на ориз първо се разпространяват на голяма територия, от Индия до Испания. Испанската паеля[2] и южноазиатското биряни[3] еволюират от тези оризови ястия.

Пилафът и подобни ястия са разпространени в кухнята на Балканите, Карибския басейн, Задкавказието, Централна Азия, Източна Африка, Източна Европа, Латинска Америка, Близкия Изток и Южна Азия. Особено популярен е в Афганистан, Армения, Азербайджан, Бангладеш, Китай (най-вече в Синдзян-уйгурски автономен регион), Кипър, Грузия, Гърция (най-вече на Крит), Индия, Ирак (най-вече в Кюрдистан), Иран, Израел, Казахстан, Киргизстан, Таджикистан, Туркменистан, Узбекистан, Кения, Танзания (най-вече на Занзибар), Уганда, Непал, Пакистан, Русия и Турция.

ИсторияРедактиране

Въпреки че отглеждането на ориз се разпространява много по-рано от Южна Азия към Централна и Западна Азия, методите на готвене ориз, които наподобяват съвременния метод за приготвяне на пилаф, се появяват по време на Абасидския халифат. Според някои автори, индийският епос Махабхарата споменава ориз и месо, които се приготвят заедно. Според други автори, обаче, тези препратки нямат особена връзка с широко разпространеното ястие.[4][5] Александър Велики и армията му докладват, че са впечатлени от пилафите в Бактрия и Согдиана. Войниците му вземат със себе си рецептата обратно в Древна Македония.[6]

Най-ранната документирана рецепта за пилаф идва от персийския учен Авицена през 10 век, който в своите книги и трудове отделя цяла секция на готвенето на различни ястия, включително няколко вида пилаф. В рецептите той описва предимствата и недостатъците на всяка съставка при приготвянето на ястието. Персийците считат Авицена за баща на съвременния пилаф.[6] Арабските текстове от 13 век описват консистенцията на пилафа, в който зърната трябва да са дебели и донякъде твърди, като всяко зърно трябва да е отделно, без да се слепва.[7] Друг първичен източник за пилаф е иранския философ от 17 век Мула Садра.[8]

С течение на времето, пилафът става обичайна храна в Близкия Изток и Задкавказието с вариации и иновации, създавани от персите, арабите, турците и арменците. Навлиза в Израел от бухарските и персийските евреи. По времето на Съветския съюз се появяват централноазиатски варианти на ястието из съветските републики и пилафът се превръща в част от обичайната съветска кухня.

ПриготвянеРедактиране

Някои готвачи предпочитат да използват басмати ориз, тъй като с него по-лесно се приготвя пилаф, а зърната остават леки, пухкави и отделени с него. Използват се и други видове ориз с продълговати зърна. Оризът се измива добре преди готвене, за да се премахне нишестето. Готви се във вода или бульон. Разпространени добавки са пържен лук и ароматни подправки (кардамон, дафинов лист, канела).[7] Обикновено се добавят месо или зеленчуци, но може и да е натюр.[9] Възможно е да се добави и шафран, който да придаде на ориза жълт цвят.

ИзточнициРедактиране

  1. Perry, Charles. Pilaf. // The Oxford Companion to Food by Alan Davidson, 3rd Edition. Oxford University Press, 2014. ISBN 978-0-19-967733-7. с. 624 – 625.
  2. Roger, Delphine. The Middle East and South Asia (in Chapter: History and Culture of Food and Drink in Asia). // The Cambridge World History of Food. Т. Volume 2. Cambridge and New York, Cambridge University Press, 2000. ISBN 978-0-521-40215-6. с. 1143.
  3. Sengupta, Jayanta. India. // Food in Time and Place: The American Historical Association Companion to Food History. Univ of California Press, 2014. ISBN 978-0-520-27745-8. с. 74.
  4. Sen, Colleen Taylor. Feasts and Fasts: A History of Food in India. Reaktion Books, 2014. ISBN 978-1-78023-391-8. с. 164 – 165.
  5. Perry, Charles. Annual Cookbook Issue : BOOK REVIEW : An Armchair Guide to the Indian Table : INDIAN FOOD: A Historical Companion By K. T. Achaya (Oxford University Press: 1994; $35; p. 290). 15 декември 1994.
  6. а б Nabhan, Gary Paul. Cumin, Camels, and Caravans: A Spice Odyssey. University of California Press, 2014. ISBN 9780520267206.
  7. а б How to cook perfect pilaf. // The Guardian, 26 септември 2012.
  8. Algat, Ayla. Classical Turkish Cooking: Traditional Turkish Food for the America. HarperCollins, 30 юли 2013. ISBN 9780062039118.
  9. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014. ISBN 978-0-19-967733-7. с. 624 – 625.