Уикипедия

Анолини

вид италианска пълнена паста

Анолини (на италиански: anolini, от латинското anulus – „пръстен“[1]) е вид яйчена паста, произхождаща от италианските провинции Пиаченца и Парма. Наричат се още „анвъй“ (anvein) в района на Пиаченца и „анолèн“ (anolen) в района на Парма според местните емилиански езикови разновидности. В района на Парма ги наричат още „капелети“ (cappelletti) или с шеговитите прякори „салвадженти“ (salvagenti, букв. „спасителни жилетки") и „галежданти“ (galleggianti, букв. „плувки").[2] Съществува и вариант от провинция Кремона, известен като „марубини“ (marubini; marubén на кремонски диалект – име, често използвано и в североизточната равнина на Пиаченца).[3]

Анолини
Анолини в бульон
ВидПърво ястие
Произход Италия
регион Емилия-Романя
Сервиранетопло
Основни съставкибрашно, яйца, говеждо, настърган хляб, сирене Пармиджано-Реджано (Грана Падано в провинция Пиаченца), бульон
Анолини в Общомедия

Приготвят се, като се топчета пълнеж се роставят между две кори и се изрязват около плънката със специални метални формички, които могат да бъдат кръгли или с назъбени ръбове; натискът върху матрицата затварява ръбовете на тестото.

Това е ястие с древни корени, познато и споменато от известния ренесансов готвач Бартоломео Скапи през 16 век.[4] [5] То е предавано от поколение на поколение в семейството. Традиция в района на Пиаченца е на Бъдни вечер семейството да се събира, за да приготвя анолините за консумация на следващия ден (anvein d 'Nadäl).[6]

Ястието е богато и сложно, подобно на много ястия, предлагани на важни празници, но комбинацията от съставки го прави изискано.

История редактиране

Анолиното е родено под формата на пълнена паста през 12 век и е споменато от Салимбене де Адам през 1284 г. в неговата Cronica. Едва през 16 век обаче ястието е отново предложено за обяд на благородници, кардинали и папи от Бартоломео Скапи.[2] Самият Скапи предоставя първата известна писмена рецепта за анолини.

Анолините са предложени отново през 1659 г. на трапезата на херцога на Парма Ранучо II Фарнезе като ястие, сервирано с пармезан и скопен петел. След това се появяват на трапезата на херцог Фердинанд I Пармски през 1793 г., дефинирани от Козимо Мели Лупи ди Сораня като „...равиолите, наречени на нашия диалект анолини“, както и на трапезата на херцогиня Мария-Луиза Австрийска.[2]

Рецептата, навремето предназначена изключително за по-богатите класи, с течение на времето става обичайна и за по-бедните класи, превръщайки се в традиционно ястие от народната кухня. Пелегрино Артузи допринася значително за разпространението му.[2]

Рецепти редактиране

Изборът на диаметъра на анолините (от 2 до 4 cm приблизително) и видът на ръба зависи от вкуса. Обикновено анолиното от Пиаченца е по-малко и има полукръгла форма с назъбен ръб, а това от Парма обикновено е по-голямо по размер и с кръгла форма, обикновено също с назъбен ръб.[2] Назъбеният ръб има предимството да има по-голямо количество сфоля (кора) със същия пълнеж и по-добро уплътняване на затварянето от гладкия. Друга възможна вариация на формата е използването на единична прегъната кора, за да има едно парче тесто (вместо два диска) и неидеална кръгла форма.

Що се отнася до пълнежа, винаги базиран на задушено месо, има два варианта: със задушено месо или само със сос. Обикновено в рецептата на Пиаченца пълнежът се състои от говеждо задушено вместо конското и свинското месо, използвани в миналото. В края на приготвянето месото и зеленчуците на дъното се нарязват на много ситно, като се добавят хляб, пармезан и индийско орехче.[6] Рецептата изисква готвенето да е в бульон с отлично качество, за предпочитане от скопен петел.[2] Във Вал д'Арда от друга страна е широко разпространен вариант с постен пълнеж, съставен от три различни зреения на Пармиджано-Реджано, запечен настърган хляб и индийско орехче, или като алтернатива – с половин Грана Падано и половин Пармиджано-Реджано.[7] Последният вариант е подобен на този от Салсомаджоре Терме, Фиденца и Баса пармензе, където пълнежът се приготвя само със запечени галета с отличен бульон, получен от задушено с месо, сол, индийско орехче, яйца, и с голямо количество доста старо Пармиджано-Реджано.[2]

В Парма и околностите ѝ е традиционно да се запича хляб със сос от магарешко задушено, овкусено със силно червено вино,[8] макар че някои използват телешко,[2] свинско или конско (или комбинация от тях в зависимост от семейната традиция), придружен от много доста старо Пармиджано-Реджано, индийско орехче и различни аромати, като в рецептата от Парма месото от задушеното не е включено в пълнежа.[8] [9]

Като се има предвид лекотата, с която пълнежът на анолините, запечатани по неправилен начин, се разпръсква в бульона по време на готвене, което го прави мътен и променя вкуса му, традиционно, но не много често срещано подобрение е отцеждането на анолините след готвене и сервирането им с повече бульон.

Признания редактиране

По предложение на регион Емилия-Романя италианското Министерство на земеделието, храните и горските политики признава анолините за един от Традиционните италиански хранително-вкусови продукти, традиционни за провинциите Пиаченца и Парма с две различни имена, за да бъдат защитени различните рецепти, съпътствани от превода на съответните им диалекти. Марубините са признати зa традиционен хранително-вкусов продукт (на итал. P.A.T.) по предложение на регион Ломбардия.[10]

Рецептата на Вал д'Арда е защитена с Общинско наименование за произход (De.Co.) от община Фиоренцуола д'Арда. С подобна защита се слави и рецептата на град Салсомаджоре Терме.[11]

Вижте също редактиране

Източници и бележки редактиране

  1. ↑ Nomi del cibo (glossario) // Архивиран от оригинала на 2017-09-07. Посетен на 2022-01-21.
  2. ↑ а б в г д е ж з Anolino parmense o piacentino // Посетен на 22 януари 2022.
  3. ↑ L'Italia della pasta. Touring Editore, 2003. ISBN 978-88-365-2933-9. с. 74.
  4. ↑ Bartolomeo Scappi. Opera Di M. Bartolomeo Scappi, Cvoco Secreto Di Papa Pio V. 1570.
  5. ↑ Terence Scully (tradotto e commentato da). The Opera of Bartolomeo Scappi 1570: Larte Et Prudenza Dun Maestro Cuoco. 2008. ISBN 0-8020-9624-7, p. 230.
  6. ↑ а б PiacenzAntica: Anvëin - Anolini Piacentini // Посетен на 22 януари 2022.
  7. ↑ Anolini (Anvéi) // Архивиран от оригинала на 2016-06-05. Посетен на 12 май 2016.
  8. ↑ а б Una ricetta al giorno: ma come si fanno gli anolini? - Gazzetta di Parma // Архивиран от оригинала на 7 novembre 2017. Посетен на 2017-11-04.
  9. ↑ Anolini alla parmigiana // Alimentipedia: enciclopedia degli alimenti. 2012-11-27. Посетен на 2017-11-04.
  10. ↑ Mipaaf - Quattordicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali // Посетен на 22 януари 2022.
  11. ↑ Denominazione Comunale di Origine | Comune di Salsomaggiore Terme // Посетен на 22 януари 2022.

Външни препратки редактиране

    Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата Anolini в Уикипедия на италиански. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите. ​

ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни.​

Взето от „https://bg.wikipedia.org/w/index.php?title=Анолини&oldid=12045129“.