Отваря главното меню
Емблема за пояснителна страница Вижте пояснителната страница за други значения на Вкус.

Вкусови рецептори


Вкусовите рецептори се намират в специални сетивни образувания, наречени вкусови луковици. Те имат овална форма и са пръснати свободно в лигавицата на устната кухина и хранопровода или са разположени във вкусовите брадавици (на латински: gustatory calyculi) на езика. Върху предната част на езика са разположени малки гъбовидни папили, които съдържат от една до пет вкусови луковици, а върху задната част са разположени големи листовидни папили, съдържащи няколко хиляди вкусови луковици, като всяка вкусова луковица съдържа около 50 – 100 вкусови клетки.

Вкусовите брадавици могат да различават относително малко видове вкус. За разлика от вкуса, обонянието може да различава много голям брой миризми.

ИсторияРедактиране

Доскоро повечето западни източници споменават само първите четири вкуса – сладко, кисело, солено и горчиво. Напоследък широко се обсъжда пети вкус – умами.

На практика онова, което в ежедневието се нарича вкус, представлява съчетание от вкусови и обонятелни усещания с участие и на осезанието на езика. Загубата на обоняние, например при настинка, значително притъпява вкуса на храната.

Основни вкусовеРедактиране

 
Вкусови зони на езика

По традиция се приема, че съществуват четири основни вкуса – сладко, кисело, солено и горчиво. Всички други вкусове са съчетания от четирите основни вкуса плюс обонятелни и осезателни усещания.

Според друго разбиране съществува и пети основен вкус – умами. В древнокитайската философия на петте елемента за пети основен вкус се смята лютивото.

СоленоРедактиране

Соленият вкус се причинява от натриевия хлорид (известен като готварска сол), а в по-малка степен – и от други соли. Йоните на солта, особено натрият (Na+), се разпознават от йонни канали на езика и предизвикват акционен потенциал. Затова готварската сол не само създава усещане за солено, но засилва и другите вкусови усещания, поради което е най-използваната подправка.

КиселоРедактиране

Рецепторите за кисело реагират на киселини. Водородни йонни канали реагират на концентрацията на положителни водородни йони (H+), отделени от киселината. Основни подправки за придаване на кисел вкус на храните са оцетът, лимонената киселина, винената киселина и киселото мляко.

СладкоРедактиране

Сладкият вкус възниква от наличието на захари, някои белтъци и други вещества. Разпознава се от т. нар. серпентинови рецептори, които се намират по вкусовите брадавици. Най-малко два различни типа рецептори за сладко трябва да бъдат задействани, за да може мозъкът да регистрира усещане за сладък вкус.

Средни прагове на усещане от човека на някои сладки вещества (в молове)
Вещество Праг
захароза 10 mmol
лактоза 30 mmol
1-пропил-2-амино-4-нитробензен 2 μmol

ГорчивоРедактиране

Горчивият вкус се разпознава също от серпентиновите рецептори. Горчивото е неприятно за повечето хора. Много алкалоиди са горчиви и еволюционните биолози предполагат, че отвращението от горчиви неща се е развило, за да предпази хората от отравяне.

Най-горчивото познато вещество е синтетичният химикал битрекс, известен още като денатониев бензоат (в действителност Bitrex е търговска марка на британската компания „Macfarlan Smith“). Открит е през 1958 г. Представлява твърдо бяло вещество без миризма, използвано за създаване на неприятен вкус – като добавка, която предотвратява случайното поглъщане на дадено отровно вещество от хора (особено деца) и животни.

Веществото фенилтиокарбамид е много горчиво за повечето хора, но за някои е почти безвкусно. Това генетично отклонение в способността да се усети вкусът на едно вещество е много интересно за занимаващите се с генетика.

ЛютивоРедактиране

Виж по-долу раздела „Други усещания“, лютивина.

УмамиРедактиране

Умами е името на вкусовото усещане, предизвикано от свободните глутамати, които най-често се съдържат във ферментирали и отлежали храни и в хранителната добавка мононатриев глутамат, открит през 1908 г. от Кукунае Икеда след кристализация на водорасли.[1]

Вкусът умами се смята за основен в японската и китайската кухня, но не се споменава често на Запад, където го намират за пикантен или прекалено силен.

Името му произлиза от думата umami (旨味 или うまみ) – японската дума за вкус изобщо. Йероглифите означават буквално „приятен вкус“. В китайската кухня този вкус се нарича сиенуей (鮮味).

Смята се, че вкусовите брадавици за умами се активират специално от глутамата по същия начин, по който рецепторите за сладко се активират от захар. Глутаматът се свързва с един вид G-протеинно свързани глутаматни рецептори.

Натриевият глутамат (известен още като китайска сол) се използва все по-често като хранителна подправка (E621). Някои съвременни научни изследвания предупреждават, че прекалената му употреба увеличава риска от раково заболяване. Доколко тези опасения са обосновани, е все още предмет на научни спорове.

Други усещанияРедактиране

Езикът може да изпитва и други усещания, които не се включват сред петте основни вкуса, тъй като се регистрират от соматосензорната система.

ТръпчивостРедактиране

Някои храни (например чаят и неузрелите плодове) съдържат дъбилни вещества (танини), които причиняват свиване на тъканите. Това се усеща от организма като тръпчив (стипчив) вкус.

ЛютивинаРедактиране

Усещането за лютиво се причинява от някои вещества, като етанол и капсаицин. Те възбуждат троичния нерв заедно с основните усещания за вкус. Усещането за топлина се причинява от активиране на един йонен канал в невроните, наричан преходен рецепторен потенциал V1 (ПРП-V1), който се задейства и от топлина. Известни хранителни съставки, предизвикващи това усещане, са лютите чушки.

СтуденинаРедактиране

Някои вещества активират рецепторите за студено на троичния нерв. Усещане за студено създават например ментолът и камфорът, причина за което е активирането на йонния канал ПРП-M8 при нервните клетки, сигнализиращи за студено. Следователно реакциите в основата на това усещане са аналогични на тези при лютивината.

МазноРедактиране

При скорошни изследвания е открит един вид вкусови рецептори, наречени рецептори CD36, които реагират единствено на мазнини. Такива рецептори имат не само хората, но и плъховете, при които рецепторите CD36 са открити за първи път. Възможно е и други бозайници да притежават такива рецептори. Някои плъхове с генетичен дефект нямат този тип рецептори, не показват апетит към мазнини и не отделят стомашни сокове за преработка на мазнините. Както плъховете, така и хората прекаляват с консумацията на мазнини, ако имат достъп до тях в големи количества.

Според традиционното разбиране усещането за мазно се отнася не към вкуса, а към осезанието на езика. Подобно усещане може да бъде почувствано и с кожата.

Вижте същоРедактиране

ИзточнициРедактиране