Говеждо месо

Говеждо месо Beef, cured, brisket, raw (Хранителна стойност за 100 g продукт)

Основни Енергия 828 kJ (200 kcal) Въглехидрати 0.14 g    Влакна 0 g Мазнини 14.9 g    Наситени 4.73 g    Мононенаситени 7.18 g    Полиненаситени 0.53 g    Холестерол 54 mg Белтъчини 14.68 g Вода 66.56 g Пепел 3.73 g Говеждо месо в Общомедия   Витамини Витамин A 0 μg (0%) Тиамин (B1) 0.043 mg (4%) Рибофлавин (B2) 0.157 mg (12%) Ниацин (B3) 3.66 mg (23%) Пантотенова к-на (B5) 0.57 mg (11%) Пиридоксин (B6) 0.29 mg (22%) Фолиева к-на (B9) 5 μg (1%) Кобаламин (B12) 1.78 μg (74%) Витамин C 27 mg (30%) Говеждо месо в Общомедия   Минерали Калций, Ca 7 mg (1%) Желязо, Fe 1.69 mg (21%) Магнезий, Mg 14 mg (4%) Фосфор, P 117 mg (17%) Калий, K 297 mg (6%) Натрий, Na 1217 mg (81%) Цинк, Zn 2.85 mg (26%) Мед, Cu 0.11 mg (12%) Манган, Mn 0.02 mg (1%) Селен, Se 19 μg (35%) Говеждо месо в Общомедия   Аминокиселини Триптофан 0.134 g Треонин 0.554 g Изолевцин 0.634 g Левцин 1.078 g Лизин 1.125 g Метионин 0.341 g Цистин 0.188 g Фенилаланин 0.529 g Тирозин 0.479 g Валин 0.646 g Аргинин 0.907 g Хистидин 0.467 g Аланин 1.057 g Аспарагинова к-на 1.438 g Глутаминова к-на 2.391 g Глицин 1.226 g Пролин 1.057 g Серин 0.592 g Говеждо месо в Общомедия Процентите са спрямо препоръчителната дневна доза в САЩ.

Говеждо месо

Говеждото месо е месо, получавано от говеда, употребявано от хората за храна.

История на говеждото месо

Говедата са тревопасни животни, развъждани векове наред от хората, населявали Азия, Европа, Близкия изток и Северна Африка. Смята се, че за първи път говедата са приобщени към селското стопанство именно в близост до нашите земи – остров Крит и северната част на Анадола.

Първоначалните говеда били много по-големи от днешните представители, а според някои са били дори по-големи от впрегатния вол. С течение на времето първородственият вид отстъпва място на изкуствено развъжданите и селекционирани породи, силно ценени от древните хора, заради високата стойност на говеждото месо и мляко, както и кожата.

През стотици поколения, насочени селекции от дадени видове били отглеждани за месо, а други – специално за мляко. Днес съществуват няколкостотин вида говеда и многобройни изкуствени селекции. Доказано е, че вкусът и жилавостта на месото зависят както от породата, така и от възрастта и начина на отглеждане на говедата.

Състав на говеждото месо

Говеждото месо съдържа вода и белтъчини, голямо количество калий и натрий. В състава му влизат голям брой витамини – Е, К, В6 и В12, минерални вещества – фосфор, магнезий, манган, мед, селен, желязо, тиамин, цинк, холин. В говеждото месо има аспарагинова киселина, аланин, аргинин, глутаминова киселина, цистеин, хистидин, триптофан и други.

100 g говеждо месо съдържат приблизително 155 калории, 20 g белтъчини, 7 g мазнини, 0 g въглехидрати, 330 mg калий, 62 mg холестерол.

Избор и съхранение на говеждо месо

Говеждото месо се оценява според възрастта на говедото, количеството мазнина и степента на прошареност на парчето. Колкото по-прошарено е то, толкова е по-крехко и сочно. Цветът и текстурата също играят важна роля при избора на говеждо месо.

Първокласното говеждо е най-скъпо. В тази категория спадат най-ароматните и крехки меса. Добре е месото, използвано за храна, да бъде с яркочервен цвят и да се избягва говеждо, което има сивкав и дори уморен вид. Твърде голямото количество сок в опаковката е показател за вече размразявано месо, затова е препоръчително да се избягва.

Препоръчително е да се консумират парчета, които са обезкостени и добре изрязани, при което са по-скъпи, но за сметка на това имат повече използваемо месо, което в крайна сметка означава, че цената е почти еднаква. Говеждото месо подобно на другите меса следва да се съхранява в хладилник или фризер.

Транжиране на говеждо месо

За предлагането на говеждата месо в магазинната мрежа или съхранение при домашни и промишлени условия, се налага да се извърши разфасоване на трупа и подготовка на различни части от него по предназначиние за използване, качество и цена. Най-популярните системи за разфасоване са американската, аржентинската, великобританската и холандската. В България се използва класификатор за обрезки (прието название на cuts) по БДС, създаден още през 60-те години на миналия век и претърпял твърде малко развитие от тогава насам.

След разфасоване основни предлагани части говежда месо са:

• Врат (Neck)
• Плешка (Chuck)
• Гръб (ребрена част, Rib)
• Пояс (Loin). От предната част (Short loin) се вадят прочутите стекове ти-боун, портърхаус и стрип стек, известен и като Ню Йорк стек, когато е без кост. От задната част на пояса са най-крехките и нежни парчета – бонфиле (филе миньон, Tenderloin) и контрафиле (Sirloin).
• Хълбок (слабини, Bottom Sirloin)
• Бут (Round)
• Гърди и корем (Brisket, Plate и Flank)
• Джолан (Shank)
• Други – от опашната част се приговя прословутата ox tail супа, а вътрешните части – език, дроб, шкембе, мозък и други се приготвят по разнообразни начини за консумиране в различните части на света.

Говеждо месо в кулинарията

Ребрата, рибицата и ребрените пържоли, контрафилето и каретата обикновено се готвят чрез суха топлина – печене във фурна, на грил или скара. Някои от тях могат да се сотират.

По-малко крехкото говеждо месо обикновено съдържа повече мускулна тъкан и по-малко мазнини. Затова е най-добре да се приготви чрез задушаване или продължително варене. По-жилавите говежди меса включват гърдите, плешката, шол, врат и бут.

За да се свари по-бързо говеждо месо, може да се начука с дървено чукче, а към водата да се прибавят 2 – 3 супени лъжици оцет. Препоръчва се говеждото месо да се комбинира със зеленчуци.

Говеждото месо е много благодатно за подправяне. Дафиновият лист е универсална подправка, с която може да се овкусява например телешко печено. Други много подходящи подправки са кимион, млян червен пипер, черен пипер, риган, мащерка, розмарин, кориандър, бахар, естрагон и градински чай. Някои подправки като джоджен, самардала, сминдух и чубрица обичайно не се възприемат като подходящи за овкусяване на говеждото.

Ползи от говеждото месо

Говеждото месо е един от най-добрите източници на витамин В12, освен това е източник на протеини. Витамин В12 участва в строежа на нервните клетки и поддържа кръвните и нервните клетки в добро състояние. В същото време то е с много ниско съдържание на мазнини. Говеждото месо е с високо съдържание на желязо, което го прави подходящо за консумация от подрастващите деца и бременни жени. Говеждото месо е ценен източник на цинк, който подпомага дейността на имунната система.

В говеждото месо съдържа креатин-фосфат, който играе решаваща роля за получаване на енергия от клетката.

Вреди от говеждото месо

Наред с ползите, консумацията на говеждо месо носи и някои негативи. Прекалено честата употреба на това месо е свързана с висок риск от сърдечни заболявания, освен това в него преобладават мазнините, които повишават нивата на лошия холестерол.

От своя страна холестеролът причинява затлъстяване. Умерената консумация на говеждо месо не би следвало да причини поражения, а напротив – осигурява на организма желязо и други необходими витамини и минерали.