Говеждо месо
Beef, cured, brisket, raw
(Хранителна стойност за 100 g продукт)
Калций, Ca7 mg
Желязо, Fe1.69 mg
Магнезий, Mg14 mg
Фосфор, P117 mg
Калий, K297 mg
Натрий, Na1217 mg
Цинк, Zn2.85 mg
Мед, Cu0.11 mg
Манган, Mn0.02 mg
Селен, Se19 μg
Говеждо месо в Общомедия
Говеждо месо

Говеждото месо е месо, получавано от говеда, употребявано от хората за храна.

История на говеждото месо

редактиране

Говедата са тревопасни животни, развъждани векове наред от хората, населявали Азия, Европа, Близкия изток и Северна Африка. Смята се, че за първи път говедата са приобщени към селското стопанство именно в близост до нашите земи – остров Крит и северната част на Анадола.

Първоначалните говеда били много по-големи от днешните представители, а според някои са били дори по-големи от впрегатния вол. С течение на времето първородственият вид отстъпва място на изкуствено развъжданите и селекционирани породи, силно ценени от древните хора, заради високата стойност на говеждото месо и мляко, както и кожата.

През стотици поколения, насочени селекции от дадени видове били отглеждани за месо, а други – специално за мляко. Днес съществуват няколкостотин вида говеда и многобройни изкуствени селекции. Доказано е, че вкусът и жилавостта на месото зависят както от породата, така и от възрастта и начина на отглеждане на говедата.

Състав на говеждото месо

редактиране

Говеждото месо съдържа вода и белтъчини, голямо количество калий и натрий. В състава му влизат голям брой витамини – Е, К, В6 и В12, минерални вещества – фосфор, магнезий, манган, мед, селен, желязо, тиамин, цинк, холин. В говеждото месо има аспарагинова киселина, аланин, аргинин, глутаминова киселина, цистеин, хистидин, триптофан и други.

100 g говеждо месо съдържат приблизително 155 калории, 20 g белтъчини, 7 g мазнини, 0 g въглехидрати, 330 mg калий, 62 mg холестерол.

Избор и съхранение на говеждо месо

редактиране

Говеждото месо се оценява според възрастта на говедото, количеството мазнина и степента на прошареност на парчето. Колкото по-прошарено е то, толкова е по-крехко и сочно. Цветът и текстурата също играят важна роля при избора на говеждо месо.

Първокласното говеждо е най-скъпо. В тази категория спадат най-ароматните и крехки меса. Добре е месото, използвано за храна, да бъде с яркочервен цвят и да се избягва говеждо, което има сивкав и дори уморен вид. Твърде голямото количество сок в опаковката е показател за вече размразявано месо, затова е препоръчително да се избягва.

Говеждото месо подобно на другите меса следва да се съхранява в хладилник или фризер.

Транжиране на говеждо месо

редактиране

За предлагането на говеждата месо в магазинната мрежа или съхранение при домашни и промишлени условия, се налага да се извърши разфасоване на трупа и подготовка на различни части от него по предназначиние за използване, качество и цена. Най-популярните системи за разфасоване са американската, аржентинската, великобританската и холандската. В България се използва класификатор за обрезки (прието название на cuts) по БДС, създаден още през 60-те години на миналия век и претърпял твърде малко развитие от тогава насам.

След разфасоване основни предлагани части говежда месо са:

  • Врат
  • Плешка
  • Гръб (ребрена част)
  • Пояс. От предната част се вадят прочутите стекове ти-боун, портърхаус и стрип стек, известен и като Ню Йорк стек, когато е без кост. От задната част на пояса са най-крехките и нежни парчета – бонфиле (филе миньон) и контрафиле.
  • Хълбок (слабини)
  • Бут
  • Гърди и корем
  • Джолан
  • Други – от опашната част се приговя прословутата ox tail супа, а вътрешните части – език, дроб, шкембе, мозък и други се приготвят по разнообразни начини за консумиране в различните части на света. [1]

Говеждо месо в кулинарията

редактиране

Ребрата, рибицата и ребрените пържоли, контрафилето и каретата обикновено се готвят чрез суха топлина – печене във фурна, на грил или скара. Някои от тях могат да се сотират.

По-малко крехкото говеждо месо обикновено съдържа повече мускулна тъкан и по-малко мазнини. Затова е най-добре да се приготви чрез задушаване или продължително варене. По-жилавите говежди меса включват гърдите, плешката, шол, врат и бут.

За да се свари по-бързо говеждо месо, може да се начука с дървено чукче, а към водата да се прибавят 2 – 3 супени лъжици оцет. Препоръчва се говеждото месо да се комбинира със зеленчуци.

Говеждото месо е много благодатно за подправяне. Дафиновият лист е универсална подправка, с която може да се овкусява например телешко печено. Други много подходящи подправки са кимион, млян червен пипер, черен пипер, риган, мащерка, розмарин, кориандър, бахар, естрагон и градински чай. Някои подправки като джоджен, самардала, сминдух и чубрица обичайно не се възприемат като подходящи за овкусяване на говеждото.

Ползи от говеждото месо

редактиране

Говеждото месо е един от най-добрите източници на витамин В12, освен това е източник на протеини. Витамин В12 участва в строежа на нервните клетки и поддържа кръвните и нервните клетки в добро състояние. В същото време то е с много ниско съдържание на мазнини. Говеждото месо е с високо съдържание на желязо, което го прави подходящо за консумация от подрастващите деца и бременни жени. Говеждото месо е ценен източник на цинк, който подпомага дейността на имунната система.

В говеждото месо съдържа креатин-фосфат, който играе решаваща роля за получаване на енергия от клетката.

Вреди от говеждото месо

редактиране

Наред с ползите, консумацията на говеждо месо носи и някои негативи. Прекалено честата употреба на това месо е свързана с висок риск от сърдечни заболявания, освен това в него преобладават мазнините, които повишават нивата на лошия холестерол.

От своя страна холестеролът причинява затлъстяване. Умерената консумация на говеждо месо не би следвало да причини поражения, а напротив – осигурява на организма желязо и други необходими витамини и минерали.

Източници

редактиране