Уикипедия

Тортелини

яйчена паста с пълнеж, характерна за италианските градове Болоня и Модена

Тортелини (на италиански: Tortellini, ед. ч. Tortellino) са яйчена паста с пълнеж, характерна за италианските градове Болоня и Модена.[1]

Тортелини
италиански вид паста
ВидПърво ястие
Произход Италия
регион Емилия-Романя
Сервиранетопло
Основни съставкияйчено тесто с месен или друг пълнеж
РазновидностиТортелони
Калории4040 (100 г.)
Тортелини в Общомедия

Етимология редактиране

Името в ед. число tortellino произлиза от умалителното на tortello, което идва от италианската дума torta (торта).

Произход редактиране

Точното място на произхода им не е установено и то е оспорвано между Болоня и Модена. Село Кастелфранко Емилия, което се намира на виа Емилия по средата между двата града, ежегодно обявява фестивал на тортелините с мотивацията, че там е било родното им място.

Първите следи от тортелини датират от пергамент от 1112 г., както и от була на папа Александър III от 1169 г.[2]

Тортелините в бульон често се сервират като част от коледното меню. Болонският историк от 20 век Алесандро Червелати съобщава, че тази традиция в Болоня датира от 12 век.[3]

Първите рецепти, за които има писмени данни, датират от 14 век. В готварска книга може да се намери рецепта за torteleti di enula,[4] а в друга – рецепта за tortelli di bronza,[4][5] и двете с месен пълнеж.

Свидетелство за месния пълнеж идва до нас от 15 век, когато готвачът маестро Мартино описва подробно приготвянето на месния пълнеж на особени равиоли, предназначени да се приготвят в периода от годината, в който е позволена консумацията на месо по религиозни причини.[6] Друго свидетелство идва от готвача Бартоломео Скапи, който през 16 век цитира рецепта за приготвяне на тортелети, наречени „анолини“ на народен латински.[7]

В книгата L'economia del cittadino in villa на Винченцо Танара от 1664 г. се споменават „анолини или искаме да кажем тортелини, приготвени в масло.“[8][9][10]

Менюто на коледния обяд от 1708 г. на монасите от манастира Сан Микеле ин Боско в Болоня споменава „супа от тортелини“.[11]

 
Ръчно направени тортелини.

През 18 век се разпространява обичаят да се слага волски костен мозък сред съставките на пълнежа за тортелини, за което свидетелства рецептата на Алберто Алвизи – готвач на епископа на Имола кардинал Барнаба Киарамонти (бъдещ папа Пий VII).[2] Още през 1842 г. френският пътешественик и библиограф Валери Паскен отбелязва пълнеж от „мляна телешка лой, яйчни жълтъци и пармезан“.[12] Тази практика изчезва през първата половина на 20 век.[2]

Използването на мортадела и прошуто в пълнежа за тортелини е засвидетелствано от 19 век в рецептата, съобщена от Пелегрино Артузи в неговото ръководство „Кулинарната наука и изкуството да се яде добре“ (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene).

Легенда редактиране

 
Тортелини в бульон (Tortellini in brodo).

Има няколко легенди за произхода на това ястие. Според една от тях то е родено в Кастелфранко Емилия – исторически оспорван между Болоня и Модена град, от собственика на хан „Корона“, който, надничайки през ключалката в стаята на една благородничка, която е негова гостенка, е толкова впечатлен от красотата на нейния пъп, че иска да я възпроизведе кулинарно.[13][14][15]

Друг вариант на историята е вдъхновен от „Отвлечената Секия“ на Алесандро Тасони и разказва как в онези времена, една вечер след ден на битка между болонезци и моденци, Венера, Дионис и Марс отсядат в хан „Корона“ в Кастелфранко Емилия. На следващата сутрин Марс и Дионис напускат странноприемницата, оставяйки Венера да спи. Когато богинята се събужда, вика някого и кръчмарят, който я вижда, я изненадва гола. Той е толкова впечатлен от прекрасните ѝ форми, че обратно в кухнята откъсва парче тънко тесто, пълни го и сгъва, като му придава формата на пъпа на богинята.[1][13]

Рецепти редактиране

На 7 декември 1974 г. Ученото братство Тортелино[16] и Италианската кулинарна академия подават рецептата за пълнеж на тортелини в Търговската, промишлената, занаятчийската и селскостопанската камара на Болоня. Според рецептата в кора с брашно и яйца от 6-10 мм е препоръчителен пълнеж, приготвен от свинско филе, прошуто, мортадела от Болоня, пармезан, яйца и индийско орехче. Тортелините, според болонската традиция, трябва да се готвят и ядат непременно в хубав говежди, петелски или пилешки бульон. Препоръчва се тортелините да не се варят, тъй като в този случай голяма част от вкуса на пълнежа се разрежда и губи във водата, което прави ястието по-малко вкусно.

В района на Долна Мантуа на границата с област Реджо тортелините се приготвят в хубав бульон от кокошка или петел на най-важните празници и в семейства от селски произход, и след това се сервират в купа с малко бульон с добавка на Ламбруско (пенливо червено вино): този традиционен вариант се нарича Bevr'in vin.

Варианти със сгъната форма редактиране

 
Тортелини от Валеджо сул Минчо

В Провинция Верона има вариант, който променя пълнежа и леко формата и изрязването на тестото: Тортелини ди Валеджо сул Минчо (Tortellini di Valeggio sul Mincio) от Валеджо сул Минчо.[17] Ядат се сухи, овкусени с масло и градински чай, без бульон. Те са включени в списъка на традиционните за Венето[18] хранителни продукти.

 
Капелети

В Марке и Романя[19] е широко разпространен вариант с по-голям размер, наречен капелети, който е с подобна форма, макар и затворена различно, и с пълнеж, който може да бъде както на месна основа (в Марке), така и на базата на рикота (извара) (в Романя).

 
Тортетли с пълнеж от тиква.

В Болоня, Реджо Емилия, Ферара и Мантуа също има подобни форми с пълнежи от нетлъсто месо, дори по-големи от капелети: тортелони, пълнени с рикота, пармезан и магданоз (в Модена и Болоня), капелачи и тиквени тортели (Ферара, Реджо Емилия и Мантуа).[20][21][22]

Разгънати квадратни или кръгли варианти редактиране

 
Анолини в бульон

Има и варианти с несгъната форма като равиоли. Анолините от друга страна използват само несгънатата форма, типична за провинциите на Западна Емилия.[23][24][25][26]

 
Тимбал от тортелини

Тимбали редактиране

Неемилиански вариант е ястието Тимбало от тортелини, който се получава чрез приготвяне на тортелините на фурна с моцарела, сирене, доматен сос и други овкусявания по избор (яйце, гъби, патладжан и др.).[27][28]

Производствен процес редактиране

 
Домашно приготвяне на тортелини
 
Промишлено произведени тортелини, което е видимо в изключителната прецизност на разфасовките на тестото.

Eтaпи на приготвяне редактиране

  1. Смесете каймата заедно с останалите съставки, за да получите пълнежа
  2. Смесете брашното и яйцата, за да получите тестото
  3. Разточете тестото
  4. Нарежете разточеното тесто на квадратчета
  5. Поставете частта от пълнежа върху всяко тестено квадратче
  6. Оформете тортелиното

Оборудване редактиране

Домакинско редактиране

  • дъска за начукване на месо
  • точилка и дървена дъска за рязане
  • кухненски нож
  • резачка за тесто

Индустриално редактиране

  • месомелачка
  • месител
  • машина за теглене на корите
  • оформяща машина

Извън Италия редактиране

Възможно е да се намерят опаковани тортелини във всяка част на света, особено там, където италианските общности имат определено значение.

В Италия, но и преди всичко в чужбина, където са добре познати и считани за символ на Bel Paese, те често се използват за ястия, които нямат нищо традиционно италианско, като:

Признания редактиране

Регион Емилия-Романя е регистрирал Tortellino, чиято производствена спецификация се отнася за Провинция Модена,[29] и Tortellino di Bologna, чиято спецификация се отнася за Метрополен град Болоня[30] сред традиционните италиански хранителнo-вкусови продукти (PAT).

Регион Венето включва в списъка Тортелините от Валеджо сул Минчо.

Национален ден на тортелините редактиране

Тортелините също имат празник: на 13 февруари се празнува Националният ден на тортелините.[31][32]

Тортелините в масовата култура редактиране

На тортелините е посветена едноименната песен, изпята по време на италианския детски песенен конкурс „Дзекино д'Оро“ през 2008 г.[33]

Вижте също редактиране

Източници редактиране

  1. ↑ а б La sfida del Tortellino: scontro tra Modena e Bologna. Tra i giudici anche chef Bottura, s // Посетен на 27 окт. 2021.
  2. ↑ а б в La storia del tortellino - Confraternita del Tortellino di Bologna // Архивиран от оригинала на 2021-08-13. Посетен на 27 окт. 2021.
  3. ↑ Umbilichi sacri. Storia aneddotica del tortellino nella sua Bologna. Sezione arti grafiche Istituto Aldini Valeriani, Bologna, 1966.
  4. ↑ а б Buon appetito Emilia-Romagna, La cucina Emiliano-Romagnola in 100 ricette delle scuole alberghiere. Script, Ministero dell'Istruzione, dell'Università e della Ricerca - Ufficio Scolastico Regionale per l'Emilia-Romagna, 2012.
  5. ↑ Due testi medievali di cucina nel manoscritto 158 della biblioteca dell'Università di Bologna. CLUEB, 2006. ISBN 88-491-2690-5.
  6. ↑ Libro de arte coquinaria. Tommasi Datanova, 1º gennaio 2001. ISBN 978-88-86988-32-2.
  7. ↑ Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V. Michele Tramezzino, Venezia, [1570].
  8. ↑ L'economia del cittadino in villa. Nabu Press, 2010. ISBN 1148536434.
  9. ↑ L'economia del cittadino in villa. 10. Giuseppe Bortoli, 1731.
  10. ↑ L'economia del cittadino in villa. Monti, Bologna, 1644.
  11. ↑ Storia e ricetta del tortellino, il re del Natale (ma non solo) // Посетен на 27 окт. 2021.
  12. ↑ Voyages historiques, littéraires et artistiques en Italie… Troisième édition revue, corrigée et compétée d'après les ouvrages de l'auteur. Société Belge de Librairie, Bruxelles, 1842.
  13. ↑ а б Sito dei prodotti tradizionali modenesi // Архивиран от оригинала на 30 юни 2008.
  14. ↑ Tortellino di Castelfranco Emilia // Архивиран от оригинала на 2019-04-11. Посетен на 30 дек. 2018.
  15. ↑ Ricetta del tortellino tradizionale // Посетен на 30 дек. 2018.
  16. ↑ Confraternita del Tortellino // Посетен на 27 окт. 2021.
  17. ↑ I tortellini di Valeggio // Архивиран от оригинала на 2021-10-27. Посетен на 12 април 2017.
  18. ↑ Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Veneto – anno 2012
  19. ↑ Cappelletti romagnoli // Архивиран от оригинала на 30 дек. 2018.
  20. ↑ Le origini // Посетен на 7 август 2018.
  21. ↑ Tortelli di zucca // Посетен на 7 август 2018.
  22. ↑ Tortellini, cappelletti, tortelloni: una storia tutta italiana // Посетен на 29 септ. 2021.
  23. ↑ Bartolomeo Scappi. 1570.
  24. ↑ The Opera of Bartolomeo Scappi 1570: Larte Et Prudenza Dun Maestro Cuoco. 2008. ISBN 0-8020-9624-7.
  25. ↑ Anvëin - Anolini Piacentini // Посетен на 30 дек. 2018.
  26. ↑ Anolino parmense o piacentino // Посетен на 30 дек. 2018.
  27. ↑ PASTICCIO DI TORTELLINI // Архивиран от оригинала на 30 дек. 2018.
  28. ↑ Timballo di tortellini in crosta // Посетен на 27 окт. 2021.
  29. ↑ Tortellini // Посетен на 27 окт. 2021.
  30. ↑ Tortellini di Bologna // Посетен на 22 окт. 2020.
  31. ↑ National Tortellini Day – February 13, 2022 // Посетен на 27 окт. 2021.
  32. ↑ Tortellini, piadina e prosciutto tra i piatti tipici dell’Emilia Romagna // Посетен на 27 окт. 2021.
  33. ↑ Il tortellino // Посетен на 27 окт. 2021.

Външни препратки редактиране

    Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата Tortellini в Уикипедия на италиански. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите. ​

ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни.​

Взето от „https://bg.wikipedia.org/w/index.php?title=Тортелини&oldid=12050749“.